食堂鍋灶烹飪操作規(guī)范
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了大鍋烹飪操作要求、小鍋烹飪操作要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于盤錦市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局食堂大鍋、小鍋烹飪操作。
2 大鍋烹飪操作
2.1 應(yīng)檢查原料標(biāo)準(zhǔn)、不應(yīng)加工不合格原料。
2.2 制作菜品的油、湯、醬料應(yīng)按照廚務(wù)下發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作、使用。
2.3 應(yīng)按照出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加工制作菜品,并保證菜品應(yīng)有菜品色、香、味、質(zhì)、養(yǎng),專人專做。
2.4 對菜品切配的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行把關(guān)監(jiān)督。
2.5 食品充分加熱、熟、透,防止外焦里生。
2.6 參與新菜品、傳統(tǒng)菜品的研發(fā)。
2.7 隔餐隔夜食品、外購食品回鍋加熱后質(zhì)量達(dá)標(biāo)方可供應(yīng)。
2.8 抹布根據(jù)食品生熟分開使用,餐具抹布與衛(wèi)生抹布嚴(yán)禁混用。
2.9 餐后清理衛(wèi)生,用品用具分類整理,調(diào)料應(yīng)按類過濾封蓋。
3 小鍋烹飪操作
3.1 應(yīng)檢查原料標(biāo)準(zhǔn)、不應(yīng)加工不合格原料。
3.2 制作菜品的(油、湯、醬料)應(yīng)按照廚務(wù)下發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作、使用。
3.3 應(yīng)按照出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加工制作菜品,并保證菜品應(yīng)有菜品色、香、味、養(yǎng),專人專做。
3.4 對菜品切配的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行把關(guān)監(jiān)督。
3.5 食品充分加熱、熟、透,防止外焦里生。
3.6 參與新菜品、傳統(tǒng)菜品的研發(fā)。
3.7 隔餐隔夜食品、外購食品回鍋加熱后質(zhì)量達(dá)標(biāo)方可供應(yīng)。
3.8 抹布根據(jù)食品生熟分開使用,餐具抹布與衛(wèi)生抹布嚴(yán)禁混用。
3.9 餐后清理衛(wèi)生,用品用具分類整理,調(diào)料應(yīng)按類過濾封蓋。