機(jī)關(guān)事務(wù)管理機(jī)構(gòu)食堂服務(wù)規(guī)范
ICS 03.080
A 16
機(jī)關(guān)事務(wù)管理機(jī)構(gòu)食堂服務(wù)規(guī)范
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遼寧省市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)布
前 言
本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1—2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)由遼寧省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局提出并歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)起草單位:盤錦市市直機(jī)關(guān)綜合事務(wù)中心、遼寧省標(biāo)準(zhǔn)化研究院。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:
機(jī)關(guān)事務(wù)管理機(jī)構(gòu)食堂服務(wù)規(guī)范
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了機(jī)關(guān)事務(wù)管理機(jī)構(gòu)食堂服務(wù)的術(shù)語和定義、基本要求、服務(wù)要求、膳食搭配要求、就餐要求、食品留樣要求、食品衛(wèi)生、食品存儲(chǔ)與供應(yīng)要求、安全、服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)的要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于遼寧省、市級(jí)機(jī)關(guān)事務(wù)管理機(jī)構(gòu)食堂的用餐服務(wù),省、市直部門食堂管理機(jī)構(gòu)參照?qǐng)?zhí)行。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
GB 2894 安全標(biāo)志及其使用導(dǎo)則
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 13495.1 消防安全標(biāo)志 第1部分:標(biāo)志
GB 14930.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑
GB 14930.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑
GB 50016 建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范
GA 654 人員密集場(chǎng)所消防安全管理
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
機(jī)關(guān)事務(wù)管理機(jī)構(gòu)
負(fù)責(zé)各級(jí)黨政機(jī)關(guān)經(jīng)費(fèi)、財(cái)務(wù)、公務(wù)用車、國有資產(chǎn)和房地產(chǎn)管理,負(fù)責(zé)指定范圍的黨委和政府領(lǐng)導(dǎo)人員以及有關(guān)服務(wù)對(duì)象的生活服務(wù)管理工作的部門。
3.2
機(jī)關(guān)事務(wù)管理機(jī)構(gòu)食堂服務(wù)
由機(jī)關(guān)事務(wù)管理機(jī)構(gòu)按照國家有關(guān)規(guī)定,對(duì)食品進(jìn)行加工,為就餐人員提供餐飲服務(wù)的過程和活動(dòng)的總和。
4 基本要求
4.1 負(fù)責(zé)經(jīng)營食堂的主體應(yīng)具有合法資質(zhì)。
4.2 應(yīng)制定包含但并不僅限于以下方面的食品安全相關(guān)保障制度:
00001——食堂采購管理要求;
00002——食堂庫房管理要求;
00003——食堂餐具、食品安全處理要求;
00004——食堂食物中毒預(yù)防要求;
00005——食堂樣品保存要求等。
4.3 食堂工作人員應(yīng)掌握相應(yīng)的工作技能,必須持健康合格證上崗。
4.4 食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識(shí)。
4.5 嚴(yán)格遵守保密原則和要求。
5 服務(wù)要求
5.1 前臺(tái)服務(wù)人員
5.1.1 用語規(guī)范,態(tài)度和藹,文明禮貌,儀態(tài)儀表規(guī)范,嘴勤、手勤、眼勤,及時(shí)提供服務(wù)。
5.1.2 使用普通話,語調(diào)親切,吐字清晰,音量適中。
5.1.3 熟悉機(jī)關(guān)食堂的常用器皿的擺放及其保養(yǎng)方法。
5.1.4 熟記食堂特色菜肴的口味特點(diǎn)、烹飪方法。
5.1.5 及時(shí)了解服務(wù)對(duì)象需求,及時(shí)處理意見和投訴。
5.2 廚房工作人員
5.2.1 保持個(gè)人良好的衛(wèi)生習(xí)慣。注意保持個(gè)人衛(wèi)生,定期進(jìn)行身體檢查。
5.2.2 嚴(yán)格遵守各項(xiàng)機(jī)關(guān)食堂廚房衛(wèi)生制度,防止食物中毒。
5.2.3 工作期間應(yīng)穿工作服,戴工作帽和口罩,穿工作鞋。
5.2.4 安全使用燃?xì)?、電器,及時(shí)關(guān)閉閥門,節(jié)約使用水、電、氣等。
5.2.5 愛護(hù)公物,嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用廚房機(jī)械、設(shè)備及用具。
5.2.6 禁止在工作場(chǎng)所吸煙,不應(yīng)違規(guī)使用、竊取和故意損壞原材料及成品食品。
5.2.7 合理掌握出菜時(shí)間,確保按時(shí)開餐。
6 膳食搭配要求
6.1 食譜中食物的選擇、搭配應(yīng)注意膳食營養(yǎng)均衡。
6.2 在食物的烹調(diào)方式上,應(yīng)做到多樣化,減少營養(yǎng)成分的損失。
6.3 每季度進(jìn)行一次飲食調(diào)查,及時(shí)調(diào)整食譜。
6.4 根據(jù)季節(jié)的變化調(diào)整食譜,突出時(shí)令性和特色。
6.5 建立健全食譜公示制度,制定每周食譜。
6.6 按省局“五統(tǒng)一”修改。
6.7 應(yīng)掌握就餐人數(shù),做到每天按人按量供應(yīng)主副食。按就餐人數(shù)合理用料,杜絕浪費(fèi)。
6.8 定期聽取就餐代表意見和建議,及時(shí)進(jìn)行整改和落實(shí)。
7 就餐要求
7.1 應(yīng)制定食堂就餐制度,嚴(yán)格就餐時(shí)間。非特殊情況,應(yīng)避免就餐人員提早進(jìn)入食堂或占用辦公時(shí)間用餐等不遵守時(shí)間秩序的情況出現(xiàn)。
7.2 應(yīng)合理規(guī)范就餐流程,維護(hù)就餐秩序,應(yīng)引導(dǎo)就餐人員將殘羹分類倒入垃圾桶內(nèi),同時(shí)將餐具放置于指定位置。
7.3 保持食堂的環(huán)境秩序,避免影響正常的就餐秩序。
7.4 禁止非食堂工作人員進(jìn)入廚房。
7.5 應(yīng)嚴(yán)格禁止將餐具和食品帶出食堂。
7.6 應(yīng)監(jiān)督就餐人員不可將餐后剩余的殘?jiān)S意棄置在餐桌上,不得隨地亂扔餐巾紙、剩菜等雜物。
7.7 宣傳建立愛惜糧食、杜絕浪費(fèi)的用餐理念。
8 食品留樣要求
8.1 機(jī)關(guān)食堂提供的食品,每餐、每樣都應(yīng)由專人負(fù)責(zé)留樣,并做好留樣記錄。
8.2 食堂每餐、每樣食品應(yīng)留足 150 克,分別盛放在消毒的餐具中。
8.3 留樣食品冷卻至常溫,應(yīng)立即放入專用食品盒內(nèi)封好,以防污染,并標(biāo)明留樣食品日期、菜名、餐次、留樣人。
8.4 留樣食品應(yīng)保留 48 小時(shí),就餐者如無異常,即可處理。如有異常,立即封存,送食品衛(wèi)生部門檢查。
8.5 留樣冰箱為專用冰箱,不得存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。
8.6 食堂管理員每餐次都應(yīng)對(duì)食品留樣工作進(jìn)行檢查。
9 食品衛(wèi)生
9.1 應(yīng)制定食品清洗制度,以保證所有食品以及加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。
9.2 使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 的規(guī)定。
9.3 用于食品清洗和餐具消毒的設(shè)備及用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。
9.4 保持廚房清潔,生熟分開,餐具、用具洗刷干凈。
9.5 加工區(qū)域應(yīng)保持整潔,地面、桌臺(tái)無積水、無油漬。
10 食品存儲(chǔ)與供應(yīng)要求
10.1 應(yīng)根據(jù)貯存需求分別設(shè)置食品庫房。
10.2 生食和熟食、原料、半成品和成品應(yīng)分開儲(chǔ)存,同一庫房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品時(shí),應(yīng)劃分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。
10.3 儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)保持清潔、定期消毒,有防鼠、防蟲設(shè)施。
10.4 應(yīng)建立原料、輔料庫房的衛(wèi)生管理制度。
10.5 容易腐敗的原料、輔料應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存。
10.6 應(yīng)明確規(guī)定冷藏或冷凍的溫度,達(dá)到相應(yīng)要求。
10.7 運(yùn)輸食品及其原輔料的工具應(yīng)保持清潔,運(yùn)輸冷藏、冷凍食品應(yīng)有保溫設(shè)備。
10.8 儲(chǔ)存的食品應(yīng)分類、分架、隔墻離地,標(biāo)明采購日期和保質(zhì)期。
10.9 食品出庫應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行,定期檢查。
11 安全
11.1 食品安全
11.1.1 制定食品安全規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度,并在用餐場(chǎng)所公示。
11.1.2 按GB 5749要求,對(duì)飲水和生活用水水質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。
11.1.3 發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后,應(yīng)按有關(guān)規(guī)定,立即采取措施,防止事故擴(kuò)大。
11.2 消防安全
11.2.1 落實(shí)食堂防火檢查制度:
00006——食堂及相關(guān)部門負(fù)責(zé)人每周開展一次防火檢查;
00007——食堂安全管理人員每日進(jìn)行防火巡查;
00008——檢查內(nèi)容、部位應(yīng)符合GA 654相關(guān)要求。
11.2.2 應(yīng)按照GB 50016要求配置消防設(shè)施、器材和應(yīng)急照明設(shè)施,按照GB 2894、GB 13495.1要求設(shè)置消防安全疏散指示標(biāo)志,并確保其完好有效。
11.2.3 食堂內(nèi)疏散通道暢通,防火門保持常閉。
12 服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)
12.1 應(yīng)建立食堂評(píng)價(jià)與改進(jìn)制度,設(shè)置專職或兼職評(píng)價(jià)人員,規(guī)定評(píng)價(jià)范圍、內(nèi)容、頻次和方法,定期開展食堂評(píng)價(jià)工作。
12.2 應(yīng)根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果,分析研究改進(jìn)建議并進(jìn)行整改。
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12.3 應(yīng)通過改進(jìn)服務(wù)方式、豐富服務(wù)內(nèi)容、拓展服務(wù)領(lǐng)域、創(chuàng)新服務(wù)機(jī)制的方式,不斷增強(qiáng)服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)的針對(duì)性和時(shí)效性。