食堂庫房管理要求
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食堂庫房基本管理要求、主食庫管理、調(diào)料庫管理、冷庫管理、留樣柜管理等要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于盤錦市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局食堂庫房管理。
2 基本管理要求
2.1 按食堂周菜單計劃定量，提前向裕農(nóng)報物料采購單。
2.2 做好貨品的驗(yàn)收和質(zhì)檢工作，控制斤量和價格。
2.3 確保貨品新鮮度和斤兩。
2.4 確保變質(zhì)原材料拒收返貨，缺斤少兩檢帳更正。
2.5 確保帳物相符。
2.6 確保原材料應(yīng)實(shí)到位。
2.7 在進(jìn)貨期間，不應(yīng)讓外來人員進(jìn)入，確保安全。
2.8 收好貨物后，清理維護(hù)后門里、外衛(wèi)生，收好檢稱，鎖好后門。
2.9 貨品按類分管儲存，確保先進(jìn)先出，注意保質(zhì)期限，向供應(yīng)商索要檢驗(yàn)報告證件。
2.10 各庫房按品類擺放，明確標(biāo)簽。標(biāo)簽標(biāo)明品名、數(shù)量、保質(zhì)期限。
2.11 及時與各操作組溝通使用或與供應(yīng)商調(diào)換，確保質(zhì)與量。
2.12 熟悉掌握物數(shù)量、價格、產(chǎn)地、供應(yīng)商以備所需。
2.13 將每日進(jìn)出貨品和內(nèi)調(diào)外撥日報表報給食堂負(fù)責(zé)人。
2.14 做好日、月結(jié)，做到賬、物相符無誤。
2.15 庫房要定期、定時通風(fēng)，確保物品擺放整齊、衛(wèi)生、無污染、變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)生。
2.16 利用閑時支援前臺、后廚工作。
3 主食庫管理
3.1 將米面按類分別存放，并貼好標(biāo)簽。
3.2 用量少的糧及粗糧分別盛裝專用米箱。
3.3 做好庫房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠等工作。庫房內(nèi)不應(yīng)有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)等。
3.4 庫房每日清掃，保持貨架清潔衛(wèi)生，貨物分類擺放整齊。
3.5 經(jīng)常開窗或用機(jī)械設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。
3.6 保持庫房涼爽，并安裝溫度計、濕度計。
3.7 經(jīng)常檢查溫度和濕度，確保達(dá)到儲存要求。見圖1。
4 調(diào)料庫管理
4.1 入庫調(diào)料品做好驗(yàn)收和質(zhì)檢。
4.2 按類分別整齊擺放在所屬貨架層。
4.3 實(shí)物與貨架簽的品名數(shù)量相符。
4.4 按先進(jìn)先出原則及時補(bǔ)填估清貨物。
4.5 定期核對保質(zhì)期，確保供應(yīng)周轉(zhuǎn)及時。
4.6 防止包裝受損貨物變質(zhì)，采取預(yù)防為主，最大限度避免和減少貨物的損失。
4.7 保管員熟悉掌握調(diào)料的性質(zhì)和使用及保存方法。
4.8 做好出入庫記錄和賬目。
4.9 調(diào)料庫保持良好溫度和通風(fēng)。見圖2。
5 冷庫管理
5.1 確保冷庫的溫度調(diào)節(jié)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
5.2 高溫冷庫應(yīng)保持0℃—4℃之間，低溫冷庫應(yīng)保持在-18℃以下。
5.3 后廚各區(qū)員工掌握冷庫溫度調(diào)節(jié)方法和應(yīng)急措施。
5.4 冷庫應(yīng)按原料類別分類管理，確保原料新鮮度。類別分為：果蔬庫、海鮮庫、肉類庫、腌鹵庫。
5.5 鮮貨原料入庫前，要進(jìn)行認(rèn)真檢查，不新鮮或有異味的不應(yīng)入庫，以免影響冷凍食品質(zhì)量，食品要快速冷凍，緩慢解凍，以保持原料新鮮，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)損失。
5.6 肉類、禽類、水產(chǎn)品、奶類應(yīng)分開存放。
5.7 各種食品應(yīng)掛牌，標(biāo)出進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出，縮短貯存期。含脂肪較多的魚肉食品，容易因貯存期過長，油脂氧化產(chǎn)生異味，調(diào)撥員工按菜品保質(zhì)期間應(yīng)盡快安排使用，避免變質(zhì)和浪費(fèi)。
5.8 每日值班人員清理擺放菜品，確保菜品衛(wèi)生新鮮并做好存料記錄。
5.9 余料記錄明確，標(biāo)明期限。
5.10 當(dāng)班員工可根據(jù)所需到冷庫調(diào)撥，并填寫增減記錄。
5.11 冷庫要保持清潔，無血水，無冰渣，定期清除冷凍管上的冰霜，確保一周一徹底清理，半月一除霜處理。
5.12 出現(xiàn)故障及時報修，并做好應(yīng)急措施。
6 留樣柜管理
6.1 操作程序
6.1.1 檢查電源開關(guān)，確保其正常。
6.1.2 確認(rèn)正常啟動開關(guān)使用。
6.1.3 將所需冷凍物品整齊地放在留樣柜內(nèi)架子上。
6.1.4 將溫度調(diào)至5℃并放置溫度計，關(guān)好柜門，留樣柜運(yùn)行至所需溫度。
6.1.5 設(shè)置專用人員負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作。
6.1.6 配鎖，鑰匙專人管理。
6.2 清潔保養(yǎng)
6.2.1 清洗留樣柜時，關(guān)閉電源待積水溶化后，用少量清水沖洗。
6.2.2 用干凈抹布擦干柜內(nèi)。
6.2.3 留樣柜內(nèi)外無雜質(zhì)，油漬，要干凈清爽。
6.2.4 柜內(nèi)物品按需要存放48小時。
6.2.5 每日檢查，將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。
6.3 注意事項(xiàng)
6.3.1 清潔時，不應(yīng)用刀或鐵撬等去除積水。
6.3.2 不應(yīng)用熱水進(jìn)行沖洗。
6.3.3 如有異常情況，立即關(guān)閉電源搬出柜內(nèi)物品，上報并及時維修。
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