2018年餐廳衛(wèi)生管理要求
發(fā)布日期：2018-11-15瀏覽次數(shù)：294
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐廳衛(wèi)生、宴會(huì)廳、餐廳會(huì)見廳的衛(wèi)生要求以及餐具消毒的操作要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于盤錦市政通物業(yè)集團(tuán)餐廳衛(wèi)生及消毒的操作與管理。
2 餐廳衛(wèi)生要求
2.1 總則
衛(wèi)生統(tǒng)一清掃順序：從上到下、從左到右、從里到外。
2.2 二樓吧臺(tái)
2.2.1 玻璃面：玻璃無(wú)指紋、無(wú)油跡、無(wú)水痕、無(wú)灰塵。
2.2.2 電話：話機(jī)表面干凈無(wú)破損、線路干凈、按鍵接觸良好、通話清晰。
2.2.3 桌面物品擺放整齊，無(wú)雜物、無(wú)私人物品。
2.3 餐廳包廂
2.3.1 包廂要求：
1) 臺(tái)面衛(wèi)生：整潔、美觀；
2) 餐具無(wú)破損、光、潔、亮、餐具間距均勻、擺放整齊；
3) 轉(zhuǎn)心、轉(zhuǎn)盤：無(wú)破損、無(wú)油跡、無(wú)水痕、無(wú)指紋、定位居中；
4) 臺(tái)布：無(wú)破損、無(wú)褶皺、無(wú)油跡、無(wú)脫絲、平鋪對(duì)稱；
5) 椅子：無(wú)油跡、無(wú)灰塵、椅面無(wú)破損、椅子無(wú)晃動(dòng)、擺放整齊、美觀。
2.3.2 包廂衛(wèi)生要求：
1) 垃圾桶、抹布、無(wú)異味、定位擺放；
2) 地面、窗臺(tái)、墻面、們、壁畫、電視、玻璃、沙發(fā)、茶幾、燈具、衣架、衛(wèi)生間（臺(tái)面、鏡子、洗手池、衛(wèi)生紙架、壁畫、濕巾托、抽紙盒、花瓶、洗手液……）：光亮、無(wú)油跡、無(wú)灰塵、干凈整齊，隨時(shí)保證備品充足；
3) 各角落無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)；
4) 室內(nèi)溫度保持在（夏季 23℃、冬季 24.5℃），空氣清新無(wú)異味、無(wú)蟲（見圖 1）。
2.3.3 備餐間柜內(nèi)及架上要求：
1) 物品擺放整齊、餐具數(shù)量充足，及柜內(nèi)無(wú)雜物、無(wú)私人用品；
2) 毛巾柜、消毒柜定期進(jìn)行開放和餐具消毒。
2.3.4 每次接待結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)處理地面、臺(tái)面、備餐間、衛(wèi)生間衛(wèi)生清理工作，保證下次接待順利進(jìn)行。
2.3.5 每天檢查設(shè)施設(shè)備有無(wú)損壞、異常（停電、停水及時(shí)檢查）及時(shí)上報(bào)進(jìn)行維修。
2.4 傳菜間
2.4.1 地面：物品擺放整齊、地面干燥、無(wú)雜物。
2.4.2 傳菜梯：無(wú)灰塵、無(wú)油跡、無(wú)水痕，每天進(jìn)行通風(fēng)無(wú)異味、無(wú)蟲。
2.4.3 窗臺(tái)、玻璃、按板柜、熱水器、水池、微波爐：無(wú)灰塵、無(wú)異味、無(wú)油跡、無(wú)雜物、無(wú)手印、無(wú)水痕。
3 宴會(huì)廳衛(wèi)生要求
3.1 每天應(yīng)保持臺(tái)面、椅子、衣架、酒水臺(tái)無(wú)油跡、無(wú)水痕、無(wú)灰塵、擺放整齊。
3.2 備餐間柜內(nèi)及架上，餐具物品分類擺放整齊，無(wú)雜物、無(wú)私人物品，每天清點(diǎn)餐具。
3.3 每天保持各角落無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
3.4 接待結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理臺(tái)面、酒水臺(tái)衛(wèi)生，恢復(fù)原樣。做到干凈整潔、無(wú)異味。
3.5 室內(nèi)溫度保持在：夏季 23℃、冬季 24.5℃，空氣清新無(wú)異味，無(wú)蟲。
4 餐廳會(huì)見廳衛(wèi)生要求
4.1 每天保持沙發(fā)、茶幾、衣架潔凈、無(wú)破損、無(wú)油跡、無(wú)手印具體要求如下：
1) 沙發(fā)與茶幾擺放距離是 2 厘米，根據(jù)要求擺放整齊；
2) 沙發(fā)簾統(tǒng)一擺放整齊，扶手簾邊緣與沙發(fā)邊緣平齊、多余部分放進(jìn)沙發(fā)里；靠背簾一端與沙發(fā)邊平齊（見圖 2）；
3) 沙發(fā)簾根據(jù)會(huì)議次數(shù)，每周或每月進(jìn)行清洗。
4.2 室內(nèi)溫度保持在：夏季 23℃、冬季 24.5℃，空氣清新無(wú)異味、無(wú)蟲；
4.3 每次會(huì)議結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理茶杯避免茶漬附在杯壁上，物品恢復(fù)原樣，開門通風(fēng)；
4.4 每天檢查設(shè)施設(shè)備有無(wú)異?；驌p壞，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)上報(bào)并進(jìn)行維修工作。
注：各人分單區(qū)衛(wèi)生清掃工作應(yīng)在一個(gè)小時(shí)內(nèi)完成。
5 餐具消毒操作
5.1 餐具洗滌應(yīng)分類進(jìn)行，首先用百潔布與洗滌劑將餐具殘留物、油跡刷洗干凈，在多次用清水沖洗至潔凈。
5.2 每次洗滌工作，應(yīng)將所有餐具用消毒后的打干布擦干。每次洗滌玻璃杯、茶杯、碗碟等餐具之后， 若發(fā)現(xiàn)還有污漬，應(yīng)馬上放入除污溶液里洗后沖凈。
5.3 將所有已沖洗干凈的餐具運(yùn)送到制定消毒地點(diǎn)，餐具消毒前應(yīng)使用現(xiàn)有潮濕打干布將柜內(nèi)擦拭干凈，隨后將餐具放入消毒柜中并分類擺放整齊（不應(yīng)將餐具擺放超過(guò)架外或過(guò)多放入）。
5.4 打開消毒按鈕進(jìn)行 14 分鐘消毒，消毒時(shí)間到后機(jī)器自然關(guān)閉，每 23 小時(shí)進(jìn)行餐具消毒工作，超過(guò) 23 小時(shí)未使用餐具進(jìn)行再一次消毒（見圖 3）。
注：應(yīng)在接待前30分鐘將餐具取出。
5.5 清洗工作場(chǎng)地及排水渠道。將垃圾處理到制定的垃圾箱中，并將垃圾桶強(qiáng)力干凈放回原位。
5.6 MODERN 消毒方式為臭氧+紅外線+光波，只針對(duì)瓷、鋼、玻璃餐具進(jìn)行消毒。
