2018年特色器皿操作質(zhì)量規(guī)范
發(fā)布日期:2018-11-15瀏覽次數(shù):317
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲服務(wù)稻家私享、銅鍋的服務(wù)質(zhì)量要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于稻家私享及銅鍋的操作。
2 稻家私享
2.1 準(zhǔn)備工作
2.1.1 水應(yīng)適量。三分米四分水,應(yīng)放葦葉在米飯鍋里。
2.1.2 根據(jù)接待人數(shù)準(zhǔn)備米飯鍋和小白瓷碗的數(shù)量,米飯鍋的數(shù)量是接待人數(shù)的 1/2 多一個(gè)、小白瓷碗的數(shù)量比接待人數(shù)多 5 個(gè)。
2.1.3 檢查米飯鍋、酒精塊、酒精塊盒、數(shù)量是否正確。
2.2 使用操作
2.2.1 米飯鍋在用餐前 25 分鐘點(diǎn)燃(見(jiàn)圖 1)。
2.2.2 酒精盒放于米飯鍋下面的中心處。
2.3 注意事項(xiàng)
2.3.1 酒精塊使用前用保鮮膜封閉,避免酒精揮發(fā),米飯夾生。
2.3.2 熄火后再燜 5 分鐘~10 分鐘,使米飯口感更佳。
2.3.3 翠霞湖米飯鍋 15 分鐘冒氣,35 分鐘全熟;宏冠米飯鍋 7 分鐘~8 分鐘冒氣,20 分鐘沒(méi)火,25 分鐘全熟;瑞詩(shī)米飯鍋 8 分鐘~9 分鐘冒氣,16 分鐘~18 分鐘滅火,20 分鐘全熟;東湖米飯鍋 15 分鐘冒氣,28 分鐘滅火,30 分鐘全熟(見(jiàn)圖 2)。
2.3.4 盛米飯前,先用筷子將米飯變松軟,隨后兩碗相對(duì),松軟美觀。不應(yīng)用飯勺將米飯往下壓。

2.4 保存和攜帶
2.4.1 有接待需要攜帶外出時(shí),用保鮮膜把酒精塊包好,避免酒精揮發(fā),米飯夾生。
2.4.2 外出攜帶時(shí),將銀色米飯鍋和黑色鍋底座排列整齊,并用保鮮膜包好,防止磨損。
2.4.3 每次接待結(jié)束后將米飯鍋(木質(zhì)墊板、鍋?zhàn)?、鍋芯、鍋蓋、飯鏟子)清洗干凈,擦干,將銀色米飯鍋和黑色鍋底排列整齊,并用保鮮膜包好,整齊放入箱中,方便下次攜帶。
3 銅鍋
3.1 準(zhǔn)備工作
3.1.1 根據(jù)菜單及人數(shù)準(zhǔn)備銅鍋、醋、油、滅火蓋、火槍、湯壺的數(shù)量。
3.1.2 出庫(kù)前,檢查每個(gè)油盒是否加滿、油芯是否夠用、銅鍋是否干凈整潔(見(jiàn)圖 3)。

3.2 使用操作
3.2.1 放于蘇菲左上方,開(kāi)餐前半小時(shí)準(zhǔn)備完畢,并進(jìn)行試火,于客人用餐前 10 分鐘點(diǎn)燃(見(jiàn)圖 4)。
3.2.2 湯開(kāi)鍋時(shí),用勺子將湯表面油跡輕輕舀出,順時(shí)針依次檢查。
3.2.3 客人用餐時(shí),為客人盛第一碗湯,重要領(lǐng)導(dǎo)及時(shí)盛湯。
3.3 注意事項(xiàng)
3.3.1 試火時(shí),若出現(xiàn)火苗小應(yīng)及時(shí)將銅鍋拿到備餐間進(jìn)行處理(圖 5)。
3.3.2 銅鍋服務(wù)時(shí)應(yīng)佩戴白色手套。
3.3.3 油盒加油時(shí)禁止遺漏在盒外,以免點(diǎn)火時(shí)出現(xiàn)局部著火。
3.3.4 用湯結(jié)束后,將銅鍋拿到備餐間進(jìn)行滅火處理。
3.3.5 外出接待時(shí) ,應(yīng)攜帶剪刀,及時(shí)處理點(diǎn)不燃的火芯。
3.3.6 續(xù)湯時(shí)不應(yīng)過(guò)多,避免短時(shí)間內(nèi)不能開(kāi)鍋。
3.3.7 做好保養(yǎng)工作。