2018年食堂接待服務(wù)規(guī)范第2部分：會(huì)議用餐
發(fā)布日期：2018-11-16瀏覽次數(shù)：825
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食堂的接待用餐、會(huì)議用餐、外匯自助餐、就餐檢卡、宴會(huì)接待工作流程、食堂接待參觀要求、食堂接待參觀團(tuán)體路線要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于盤錦市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局食堂接待及會(huì)議用餐管理。
2 接待用餐
2.1 接到管理局通知后，立即召集經(jīng)理、廚師、面點(diǎn)、涼菜、服務(wù)員等有關(guān)人員開(kāi)協(xié)調(diào)會(huì)。
2.2 根據(jù)來(lái)函的客人和領(lǐng)導(dǎo)要求制定菜譜，領(lǐng)導(dǎo)審批后，食堂進(jìn)行分頭準(zhǔn)備。
2.3 桌餐菜的數(shù)量:涼菜 4 道、熱菜 8 道、主食 2 樣、湯 1 道，水果每人一份。
2.4 分餐：圍碟 3 樣、熱菜 6 道、主食 2 樣、湯 1 道、水果每人 1 份。
2.5 自助餐：涼菜 4 道、熱菜 8 道、主食 4 樣、湯 1 道、水果 2 樣。
2.6 客人用餐完畢后，記錄反饋意見(jiàn)。
2.7 進(jìn)行清點(diǎn)核算，打好賬單，上報(bào)財(cái)務(wù)。
3 會(huì)議用餐
3.1 基本要求
3.1.1 食堂用餐的會(huì)議，應(yīng)來(lái)函上報(bào)管理局。
3.1.2 食堂接到局里批復(fù)后，進(jìn)行各項(xiàng)安排。
3.2 臨時(shí)會(huì)議用餐
3.2.1 食堂管理人員應(yīng)立即請(qǐng)示局領(lǐng)導(dǎo)，局領(lǐng)導(dǎo)批復(fù)后,應(yīng)進(jìn)行各項(xiàng)安排。
3.2.2 用餐完畢后，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系通知人將通知函補(bǔ)上。
3.2.3 接待菜譜保存?zhèn)錂n，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，提高管理。
3.2.4 各單位增加人員和臨時(shí)辦事需在食堂用餐者時(shí)應(yīng)先請(qǐng)示局領(lǐng)導(dǎo)，待同意后方可用餐。否則食堂有權(quán)拒絕供餐。食堂人員勸說(shuō)不聽(tīng)時(shí)應(yīng)及時(shí)向局領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。
4 外匯自助餐
4.1 外匯前準(zhǔn)備
4.1.1 接到會(huì)議通知和接到任務(wù)后，明確外匯時(shí)間、人數(shù)、地點(diǎn)、要求。
4.1.2 食堂主管根據(jù)就餐情況合理召集人員進(jìn)行責(zé)任分工。
4.1.3 廚師長(zhǎng)和廚師制定菜譜，根據(jù)季節(jié)的變化，以應(yīng)季菜為主。菜譜制定好后由食堂經(jīng)理修改，再由食堂上報(bào)局有關(guān)接待領(lǐng)導(dǎo)審批確定。
4.1.4 根據(jù)會(huì)議標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)及時(shí)通知送貨商，保質(zhì)保量送貨。
4.2 原料配備
4.2.1 購(gòu)進(jìn)的青菜分類進(jìn)行切配，分裝，冷藏。
4.2.2 魚(yú)類進(jìn)行內(nèi)臟清理、改刀、分裝、冷凍。
4.2.3 肉類進(jìn)行絲、片、段切配，分裝，冷藏。
4.2.4 各種調(diào)料配齊，分裝，裝箱。
4.2.5 運(yùn)輸用廂式貨車，先后有序分裝。
4.3 人員配備
4.3.1 100 人會(huì)議：配備 1 名管理人員，廚師 3 人，面點(diǎn) 3 人，涼菜 2 人，勤雜工 3 人。
4.3.2 300 人會(huì)議：配備 1 名管理人員，廚師 4 人，面點(diǎn) 4 人，涼菜 3 人，勤雜工 5 人。
4.4 用餐標(biāo)準(zhǔn)及菜品數(shù)量
4.4.1 自助餐標(biāo)準(zhǔn)：每人早餐 30 元，午餐 50 元，晚餐 50 元。
4.4.2 早餐種類：面食 3 樣，西點(diǎn) 3 樣，飲品 3 樣，粥 2 樣，小菜 10 樣，水果 4 樣。
4.4.3 午餐種類：主食 4 樣，熱菜 8 樣，涼菜 8 樣，飲品 2 樣，水果 4 樣。
4.4.4 晚餐種類：主食 3 樣，熱菜 8 樣，涼菜 8 樣，飲品 2 樣，水果 4 樣。
5 食堂就餐檢卡
5.1 準(zhǔn)備工作
5.1.1 了解當(dāng)日接待任務(wù)。
5.1.2 準(zhǔn)備筆記記錄。
5.1.3 開(kāi)機(jī)調(diào)試檢卡界面。
5.2 檢卡程序
5.2.1 提示就餐職工持卡就餐。
5.2.2 要求就餐職工保持間距。分別從四個(gè)檢卡口按先后順序進(jìn)行檢卡。
5.3 檢卡識(shí)別
5.3.1 正常通過(guò)檢卡機(jī)響一聲，音響“讀出 XXX 進(jìn)入”，紅燈不閃，則刷卡成功。
5.3.2 如發(fā)現(xiàn)紅燈閃爍，音響讀出“無(wú)卡人員進(jìn)入”，則刷卡無(wú)效。
5.3.3 刷卡失敗，請(qǐng)職工重新進(jìn)行刷卡，直至刷卡成功。
5.4 查詢記錄。
5.4.1 每餐上報(bào)就餐人數(shù)，每月匯總上報(bào)財(cái)會(huì)。
5.4.2 按時(shí)間、日期進(jìn)行查詢。
5.4.3 查詢?nèi)藛T名單按工種查詢，名單出來(lái)進(jìn)行核對(duì)。
5.4.4 核對(duì)結(jié)束，點(diǎn) X 進(jìn)行關(guān)閉。
5.4.5 調(diào)試下一餐用餐刷卡界面。
5.5 系統(tǒng)退出
5.5.1 就餐結(jié)束。
5.5.2 用鼠標(biāo)點(diǎn)擊關(guān)機(jī)，關(guān)屏幕開(kāi)關(guān)。
5.5.3 最后關(guān)感應(yīng)器開(kāi)關(guān)。
6 宴會(huì)接待工作流程
6.1 接到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)下達(dá)接待任務(wù)后，明確接待單位、時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)，按承接單位要求布置安排。
6.2 食堂總負(fù)責(zé)人組織前臺(tái)后廚管理人員落實(shí)工作任務(wù)，確定接待方案，按接待的人員標(biāo)準(zhǔn)制定接待模式。
6.3 前臺(tái)經(jīng)理根據(jù)接待方案向領(lǐng)班和員工介紹接待程序、接待規(guī)模及注意事項(xiàng)，講明標(biāo)準(zhǔn)、桌次、人數(shù)等，做好準(zhǔn)備工作，明確人員分工，各負(fù)其責(zé)。
6.4 準(zhǔn)備完成后，總負(fù)責(zé)人督促檢查。
6.5 按就餐人數(shù)定區(qū)域，設(shè)計(jì)桌次排列（可增可減），按承接標(biāo)準(zhǔn)格局可靈活變化。
6.6 按接待就餐人數(shù)，準(zhǔn)備供餐臺(tái)和餐具用品等。
6.7 安排專人做好餐中的續(xù)餐和巡臺(tái)服務(wù)，如有客需要隨時(shí)到位。
6.8 提前征詢領(lǐng)導(dǎo)意見(jiàn)，銜接下一項(xiàng)接待工作并給予通知。
6.9 做好餐后收尾工作，記錄值班交接記錄，及做好衛(wèi)生與安全工作。
6.10 將接待成本統(tǒng)計(jì)上報(bào)，并總結(jié)接待經(jīng)驗(yàn)，以便今后提高工作。
6.11 做好接待會(huì)議名稱、人數(shù)、費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)、菜譜照片等，做好存檔備查。
7 食堂接待參觀要求
7.1 接到上級(jí)下達(dá)接待任務(wù)通知后，明確參觀團(tuán)隊(duì)的單位及人數(shù)和安排參觀路線及相關(guān)人員接待程序。
7.2 按抵達(dá)時(shí)間提前十分鐘，打開(kāi)參觀路線各門與照明。
7.3 安排專人門廳站位禮儀和車賓禮儀。
7.4 專人引領(lǐng)介紹路線及內(nèi)容要求，具體如下：
a) 參觀團(tuán)隊(duì)到位后，按路線引領(lǐng)到各區(qū)；
b) 介紹各區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化及設(shè)備操作流程（附加標(biāo)準(zhǔn)化的來(lái)歷）；
c) 介紹各項(xiàng)管理標(biāo)準(zhǔn)；
d) 介紹相關(guān)就餐人數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)，形式等（實(shí)際介紹）；
e) 安排個(gè)別區(qū)域產(chǎn)品現(xiàn)場(chǎng)品嘗（現(xiàn)場(chǎng)給予制作解說(shuō)）；
f) 員工工作與學(xué)習(xí)環(huán)境；
g) 介紹明廚亮灶的優(yōu)勢(shì)；
h) 介紹二樓宴會(huì)大廳的格局和規(guī)劃運(yùn)營(yíng)的實(shí)施；
i) 介紹三樓就餐區(qū)和回民就餐區(qū)（對(duì)少數(shù)民族的尊敬）；
j) 介紹包房環(huán)境的簡(jiǎn)潔格局和運(yùn)營(yíng)理念；
k) 參觀結(jié)束后將團(tuán)體送至門廳，道別并做好車賓禮儀；
l) 通知下一參觀部門做準(zhǔn)備，以便達(dá)到全方位服務(wù)接待；
m) 總結(jié)接待經(jīng)驗(yàn)做好記錄備用，以便更好的提高管理。
8 食堂接待參觀團(tuán)體路線
8.1 接到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)通知后，了解參觀團(tuán)隊(duì)的單位及人數(shù)，及時(shí)通知相關(guān)人員。
8.2 按接待路線將相關(guān)照明，門打開(kāi)，各操作區(qū)留守人員一名，給予專業(yè)介紹。
8.3 按客人抵達(dá)時(shí)間，提前 15 分鐘迎賓，安排 1～2 名服務(wù)員在大廳門口迎接，由管理組人員帶領(lǐng)兩名服務(wù)員在門前做好迎賓禮儀及引領(lǐng)工作。
8.4 引領(lǐng)路線：智能檢卡系統(tǒng)→智能監(jiān)控系統(tǒng)→一樓西側(cè)牛肉面賣場(chǎng)→東側(cè)早茶賣場(chǎng)→進(jìn)入后廚東門
→涼菜間窗口→豆芽間→涼菜間→豆腐制作間（安排品嘗）→小灶臺(tái)大灶臺(tái)→大灶臺(tái)→粗加工→細(xì)加工→冷庫(kù)→男女更衣室→保管室→主食庫(kù)→調(diào)料庫(kù)→污水處理間→主食間（安排品嘗）→西點(diǎn)間→回民間→蒸飯區(qū)→餅鐺區(qū)（安排品嘗）粥房→上電梯→二樓宴會(huì)大廳→二樓自助大廳→供餐區(qū)→餐具回收區(qū)→殘食處理間→洗碗?yún)^(qū)→消毒區(qū)→明廚亮灶→上三樓→散臺(tái)供餐區(qū)→就餐區(qū)→回民供餐區(qū)→回民就餐區(qū)→餐具回收區(qū)(及回民餐具回收區(qū)) →包房→參觀到此結(jié)束謝謝各位領(lǐng)導(dǎo)的光臨指導(dǎo)。
8.5 參觀結(jié)束后，服務(wù)員先行到門口站位歡送參觀團(tuán)，做好送別車賓禮儀、微笑--招手--目送。
8.6 如參觀其它部門，及時(shí)通知溝通，以便達(dá)到全方位接待標(biāo)準(zhǔn)。
8.7 做好記錄，以便總結(jié)和提高服務(wù)與管理。
