2018年食堂接待服務(wù)規(guī)范 第1部分：廚房操作
發(fā)布日期：2018-11-16瀏覽次數(shù)：418
1 范圍
本標準規(guī)定了食堂牛肉面分部、自助餐分部的接待與廚房操作要求。本標準適用于盤錦市機關(guān)事務(wù)管理局食堂管理。
2 牛肉面分部
2.1 接待服務(wù)
2.1.1 準備就餐臺，清理維護衛(wèi)生，確保就餐大廳營業(yè)氣氛。
2.1.2 應(yīng)了解后廚供應(yīng)情況，填充備品備料。
2.1.3 吧臺員負責以下工作：
——點查備用金，并準備備用零錢；
——核對飲品和冰點賬務(wù)，及時填補；
——適時掌握背景音樂。
2.1.4 點餐服務(wù)如下：
——主動介紹經(jīng)營特色；
——引導(dǎo)消費；
——點餐后復(fù)單， 唱收唱付。
2.1.5 后廚制作應(yīng)見單操作。
2.1.6 菜品傳送如下：
——按先后順序傳送；
——確認桌號、品名、數(shù)量；
——上餐對單。
2.1.7 餐中服務(wù)如下：
——問詢客需；
——促進二次消費。
2.1.8 餐后征求意見，及時反饋管理組，以便更好的改進工作。
2.1.9 道別客人：
——提醒帶好隨身物品；
——禮貌道別；
——使用敬語。
2.1.10 做好餐后收尾工作，準備下一餐就餐臺。
2.1.11 值班人員做好交接班記錄。
2.1.12 注意衛(wèi)生及安全事項。
2.2 廚房操作
2.2.1 準備工作如下：
——廚師組將醬、肉、湯汁提前做好備用量；
——廚師組將醬、肉、湯汁提前做好備用量；
——涼菜組將原料、配料提前切改，做好隨時拌制的準備；
——面組提前將面條壓好備用。
2.2.2 操作要求如下：
——后廚各組人員見單制作，審明品名、數(shù)量及要求；
——確保供應(yīng)及時，口味正宗，衛(wèi)生達標；
——剩余原料分類保管；
——影響保存質(zhì)量與大餐后廚相互調(diào)用。
2.2.3 操作后做到隨手清潔，做好各項衛(wèi)生收尾工作。
2.2.4 做好設(shè)備設(shè)施的使用與維護，注意安全，做好防火防盜工作。
3 自助餐分部
3.1 自助餐服務(wù)
3.1.1 準備工作如下：
——按日接待人數(shù)準備供餐臺；
——明確分工，按區(qū)域準備；
——準備傳送餐車和菜品盛裝器皿；
——按季節(jié)加溫供餐臺。
3.1.2 餐具擺放如下：
——按各區(qū)域接待人數(shù)進行擺放；
——擺放具體標準（參見圖 1、圖 2、圖 3）。
3.1.3 傳送菜點如下：
——提前 20 分鐘按就餐標準，分別傳送供餐區(qū)域；
——色澤葷素搭配；
——按菜點配放打餐用具；
——隨時做好添加菜點的準備。
3.1.4 餐中服務(wù)如下：
——餐中進行巡視，并提供所需服務(wù)；
——掌握就餐時段的引領(lǐng)服務(wù)；
——個性化服務(wù)：對于特殊不便就餐職工給以照顧；
——經(jīng)理和領(lǐng)班現(xiàn)場協(xié)調(diào)前后臺以及處理緊急事宜；
——餐間衛(wèi)生維護，做好二次供餐的準備工作。
3.1.5 協(xié)助洗區(qū)餐具回收區(qū)。
3.1.6 及時維護餐臺衛(wèi)生，為內(nèi)部員工和倒班人員準備餐點。
3.1.7 做好前臺收尾工作，協(xié)助洗區(qū)洗消餐具。
3.1.8 總結(jié)經(jīng)驗，聽取反饋意見及時改進。
3.2 自助餐菜品要求
3.2.1 根據(jù)標準提前制定一周的菜譜。
3.2.2 豐富菜點品類，確保（早、午、晚餐）營養(yǎng)健康搭配，合理膳食，以少油少糖低鹽為標準。如下：
——早餐涼菜：10 道；粥 ：2 種；飲品：2 種（牛奶、豆?jié){）；主食：3 種（包子、饅頭、花卷、地瓜、油條、烙盒等輪換）；蛋類：1 種（煮雞蛋）；
——午餐涼菜：4 道；熱菜：6 道；湯品：1 種；主食：3 種（米飯、餅、粗糧）。
3.2.3 根據(jù)季節(jié)變化適時調(diào)節(jié)菜品，如下：夏天西瓜、綠豆湯、冷面等；冬天熱飲、烤地瓜等；節(jié)日習俗端午節(jié)粽子、中秋節(jié)月餅、元旦餃子等。
3.2.4 掌握好出菜時間：涼菜提前十五分鐘上齊；主食提前五分鐘上齊；熱菜燉菜提前二十分鐘上齊， 炒菜開飯前五分鐘上齊；湯品提前五分鐘上齊；粥、飲品提前二十分鐘上齊。
3.2.5 菜量不足及時填充。
3.2.6 總結(jié)經(jīng)驗，認真聽取反饋意見和建議。
