2018年食堂菜品制作規(guī)范
發(fā)布日期：2018-11-19瀏覽次數(shù)：836
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食堂米飯、饅頭、粥類、涼菜制作，豆制品加工、涼菜加工衛(wèi)生等要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于盤(pán)錦市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局食堂菜品的制作。
2 米飯的制作
2.1 根據(jù)當(dāng)日就餐人數(shù)確定用米量。(平均一人一兩米)
2.2 將米進(jìn)行淘洗，快速地?cái)嚢?，用手掌以按壓的方法搓洗米，用水重?fù)沖洗至清澈干凈為止。
2.3 將洗好的米放入蒸盤(pán)，按 1：1 的比例加水，放入蒸飯柜內(nèi)封閉置放 25 分鐘～30 分鐘（待米粒吸收水分膨脹軟化，更易蒸熟且口感好）。
2.4 隨后啟動(dòng)蒸飯柜進(jìn)行蒸煮，50 分鐘～60 分鐘后查看與試嘗蒸熟程度。
2.5 將蒸好的米飯用飯鏟或飯叉翻攪均勻（使米飯起到松軟可口的作用）。
2.6 裝入統(tǒng)一器皿待傳送。
3 饅頭的制作
3.1 面粉 500g、溫水（30℃～35℃）250g、酵母（冬季 5g、夏季 4g）、白糖適量。
3.2 將酵母、白糖放入溫水中稀釋攪勻，倒入面粉中攪拌成絮狀。
3.3 用手搓至表面光滑，放入醒箱發(fā)酵 20 分鐘～30 分鐘（按季節(jié)靈活掌握）。
3.4 將發(fā)酵好的面拿出揉勻排掉氣體，搓成長(zhǎng)條形，切成 1 兩大小的面劑。
3.5 將做好的饅頭面坯靜置 15 分鐘～20 分鐘。
3.6 將發(fā)酵好的饅頭面坯放入蒸箱，至水開(kāi)后再蒸 15 分鐘～20 分鐘后關(guān)火，等過(guò) 2 分鐘～4 分鐘后再取出即可。
3.7 饅頭制作注意事項(xiàng)如下：
——揉面團(tuán)一定應(yīng)充分揉，排盡面胚里面的氣體，蒸出的饅頭才會(huì)光滑細(xì)膩；
——加白糖，能讓面發(fā)酵得更好更快；
——蒸出的饅頭不應(yīng)急于取出，在蒸箱內(nèi)燜上三五分鐘后取出，饅頭才不會(huì)回縮而造成凹凸不平， 影響造型。
4 粥類的制作
4.1 根據(jù)就餐人數(shù)提前把制粥主要原料（大米，小米，小馇子等），分別備用。（平均每人 0.02 斤）
4.2 使用前檢查粥鍋安全閥，確保其處于開(kāi)啟狀態(tài)。
4.3 粥鍋加水啟動(dòng)檔位為 5 檔直至燒開(kāi)，并放入大米。（米與水的比例為 1:8；小米與水的比例為 1:5； 小馇子與水的比例為 1:6）。應(yīng)專人定時(shí)看管煮沸后，降下檔位 3 檔。
4.4 掌握粥米的原滋原味，確保其米爛湯稠，關(guān)掉檔位。
4.5 擺好盛裝器皿，徐徐倒出粥料，并等待傳送。
5 涼菜制作
5.1 拌
把生的原料或晾涼的熱原料，經(jīng)切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調(diào)味品，然后調(diào)拌均勻的做法叫拌。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點(diǎn)。
5.2 熗
先把生原料切成絲、片、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后濾去水分或油分，加入以花椒油為主的調(diào)味品，最后進(jìn)行參拌。熗制菜肴具有鮮醇入味的特點(diǎn)。
5.3 腌
是用調(diào)味品將主料浸泡入味的方法。腌制涼菜不同干腌咸菜，咸菜是以鹽為主，腌制的方法也比較簡(jiǎn)單，而腌制涼菜須用多種調(diào)味品，口味鮮嫩、濃郁。
5.4 醬
將原料先用鹽或醬油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等調(diào)制的醬湯中，用旺火燒開(kāi)撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬濃湯汁，涂在成品的皮面上。醬制菜肴具有味厚馥郁的特點(diǎn)。
5.5 鹵
將原料放入調(diào)制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮鹵透，鹵汁滋味慢慢滲入原料里。鹵制菜肴具有醇香酥爛的特點(diǎn)。
5.6 酥
酥制冷菜是原料在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中，經(jīng)慢火長(zhǎng)時(shí)間煨燜，使主料酥爛，醇香味濃。
5.7 熏
是將經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料，置于密封的容器內(nèi)，點(diǎn)燃燃料，用燃燒時(shí)的煙氣熏， 使煙火味燜入原料，形成特殊風(fēng)味的一種方法。經(jīng)過(guò)熏制的菜品，色澤艷麗，熏味醇香，并可以延長(zhǎng)保存時(shí)間。
5.8 水晶
也叫凍，它的制法是將原料放入盛有湯和調(diào)味品的器皿中，上屜蒸爛，或放鍋里慢慢燉爛，然后使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶菜肴具有清澈晶亮、軟韌鮮醇的特點(diǎn)。
6 豆制品加工
6.1 按周制表。
6.2 品類包括鮮豆腐、干豆腐、豆干、豆?jié){、豆腐腦、豆泡。
6.3 按出品斤數(shù)準(zhǔn)備干豆，并進(jìn)行泡洗。
6.4 研磨的制作過(guò)程包括：
——選豆、泡豆：根據(jù)掌握泡豆時(shí)間；（夏季 8 小時(shí)，冬季 12 小時(shí)）。磨漿：按 1：4 比例進(jìn)行操
作；
——煮漿：煮至 100℃，應(yīng)三開(kāi)再關(guān)掉閥門(mén)、電源；
——晾漿：30 分鐘，在晾漿過(guò)程中可揭皮 2～3 次；
——點(diǎn)漿：按比例制成水豆腐，加入空壓機(jī)，包裹成型，進(jìn)行脫水；
——成型切割后送至加工間備用。
6.5 出品率為:干豆腐 1=1.2 斤 大豆腐 1=3.2 斤。
6.6 使用后的刀具,盛裝方盤(pán)應(yīng)一次一消洗，擦干后歸原位擺放整齊待用。
6.7 成品制成后，按周制表分派各食堂使用，并做好記錄和日?qǐng)?bào)表。
6.8 制作結(jié)束后，做好衛(wèi)生工作，定期檢修設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修處理解決。
6.9 設(shè)備注意事項(xiàng):
——開(kāi)啟設(shè)備前，做好操作前的檢查工作；
——注意衛(wèi)生和設(shè)備使用，維護(hù)人身安全。
6.10 衛(wèi)生要求如下：
——操作后將各設(shè)備徹底清理干凈，以免殘留生菌；
——輸送軟管不易清洗需用專用軟毛刷旋轉(zhuǎn)清洗，做到一次一清才能確保衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；
——豆包皮使用后一定用堿水高溫煮消；
——清洗甩干，晾曬；
——避免殘留豆制品碴子，滋生細(xì)菌，影響豆制品的口感和衛(wèi)生質(zhì)量。
7 涼菜加工衛(wèi)生
7.1 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時(shí)，不應(yīng)加工和使用。
7.2 涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈.消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。
7.3 固定專人加工制作，其他人員不應(yīng)隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不應(yīng)帶入涼菜間。
7.4 操作前在無(wú)人的情況下開(kāi)紫外線燈 30 分鐘進(jìn)行空氣消毒，開(kāi)啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過(guò) 25℃。
7.5 涼菜間的工具、容器、用具應(yīng)專用，用前消毒，保持清潔。
7.6 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)洗凈、消毒。未洗凈處理的不應(yīng)帶入涼菜間。
7.7 各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，配置好的涼菜如有剩余，不應(yīng)再做涼菜供應(yīng)。
7.8 涼菜間內(nèi)冰箱應(yīng)專用，熟食用品容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不應(yīng)重疊存放。
7.9 注意事項(xiàng)：
——操作過(guò)程中：
1) 注意刀、砧板、抹布和手的清洗，消毒；
2) 每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前，對(duì)上述用具和手進(jìn)行清洗；
3) 各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
——加工結(jié)束后：
1) 將剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的分類清洗消毒；
2) 清理室內(nèi)衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開(kāi)紫外線燈 30 分鐘進(jìn)行空氣消毒。
8 涼菜切配
涼菜切配要求見(jiàn)附錄A。
