2018年廚房功能區(qū)操作規(guī)范
發(fā)布日期：2018-11-19瀏覽次數(shù)：469
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了廚房功能區(qū)中主食操作間、涼菜操作間、西點(diǎn)操作間、粥房、豆芽加工操作間、回民灶間、污水處理間、殘食處理間、洗碗?yún)^(qū)的要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于盤(pán)錦市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局食堂各功能區(qū)的操作管理。
2 主食操作間
2.1 面食制作
2.1.1 按就餐人數(shù)，準(zhǔn)備饅頭、花卷面粉的原料量，然后按比例配比酵母和水于和面機(jī)內(nèi)，攪拌成所需面團(tuán)，再將面團(tuán)放入壓面機(jī)壓成所需薄厚的面餅，制成所需面坯。
2.1.2 將面坯擺進(jìn)帶孔蒸盤(pán)內(nèi)，然后一起裝到面坯車(chē)上運(yùn)送至發(fā)酵箱內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。
2.1.3 按和面時(shí)間和發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行定時(shí)，一般用時(shí)約 20 分鐘左右。
2.1.4 依據(jù)面坯大小，將已經(jīng)發(fā)酵好的面坯放入蒸車(chē)中蒸 15 分鐘～20 分鐘。
2.1.5 待蒸制面食品將要蒸熟時(shí)，取出蒸制食品，檢查其生熟程度和成型度。
2.1.6 最后將所有蒸熟的蒸制面食食品統(tǒng)一裝入白鋼方盆中等待傳送。見(jiàn)圖 1。
2.2 米飯制作
2.2.1 按就餐人數(shù)定量將所需米量加入淘米機(jī)，用磁化水進(jìn)行淘洗。
2.2.2 將淘好的米放入專(zhuān)用蒸盤(pán)，按 1:1 的比例盛裝，裝進(jìn)蒸車(chē)定時(shí)。
2.2.3 按定時(shí)起飯，將米飯打散，倒入統(tǒng)一白鋼方盆中待傳送。
2.2.4 制作粗糧時(shí)，按所需米量進(jìn)行淘洗，放入白鋼盆按 1:3 比例加水，同米飯同蒸。
2.2.5 按定時(shí)起飯后，用磁化水篩過(guò)兩遍待傳送。
2.3 注意事項(xiàng)
2.3.1 食品按所需方法操作。
2.3.2 應(yīng)隨時(shí)做好添加主食的準(zhǔn)備。
2.3.3 餐后剩余回收，分類(lèi)收藏。
2.3.4 確保每一餐的品類(lèi)豐富，粗糧細(xì)作，營(yíng)美搭配，衛(wèi)生健康。
2.3.5 孰悉掌握設(shè)備操作使用與保養(yǎng)，以及面食的發(fā)酵時(shí)間和比例。
2.3.6 掌握搟、捏、包、卷等手法和技巧。
2.3.7 確保餡料面點(diǎn)現(xiàn)吃現(xiàn)作，口感新鮮，美觀可口。
2.3.8 操作結(jié)束后，將使用的刀具、面杖、餡尺等分類(lèi)清理消毒，歸位擺放。
2.3.9 使用后的調(diào)料瓶袋分別清理，分類(lèi)擺放回原位。
2.3.10 操作結(jié)束后，將各環(huán)節(jié)衛(wèi)生按《衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)流程》進(jìn)行清理。
2.3.11 做好值班交接記錄，節(jié)約用水、用電、控制成本、注意安全。
3 涼菜操作間
3.1 按上崗時(shí)間提前 5 分鐘，身著工作裝整潔，精神飽滿上崗（包括已換的工裝金額佩戴）。
3.2 查看交接班記錄，將交待事宜接續(xù)完成。
3.3 值班人員將區(qū)域牌，名牌調(diào)整，并將區(qū)域巡視一周。
3.4 按時(shí)間做好早操和開(kāi)例會(huì)，熟記內(nèi)容以便傳達(dá)和完成。
3.5 值班人員做好一天的衛(wèi)生維護(hù)工作。
3.6 按周計(jì)劃菜單準(zhǔn)備大小餐的拌菜備用原料。
3.7 按就餐人數(shù)投料，按所需操作方法進(jìn)行加工。
3.8 拌制過(guò)程應(yīng)佩戴一次性手套，剩料存放冰柜，并分類(lèi)標(biāo)識(shí)期限。
3.9 做到拌菜品類(lèi)，口味多樣化，拌制過(guò)程由本區(qū)組長(zhǎng)指導(dǎo)操作，確保出品的色香味形。
3.10 成品出臺(tái)后，從窗口傳遞，嚴(yán)禁非本區(qū)人員進(jìn)入，避免細(xì)菌傳播。
3.11 確保成品上臺(tái)前存留不應(yīng)超過(guò) 30 分鐘。
3.12 操作結(jié)束后，刀具、砧板、用具、盛裝器皿分類(lèi)清理消毒，再分類(lèi)塊歸位整齊擺放。
3.13 拖布、抹布應(yīng)隨用隨洗，應(yīng)使用專(zhuān)用桶，并在指定位置搭晾備用。
3.14 掌握紫外線消毒時(shí)間，各項(xiàng)衛(wèi)生應(yīng)按照食品衛(wèi)生法制度操作執(zhí)行。
3.15 餐后剩余菜品分類(lèi)回收，并存放冰柜標(biāo)示期限。
3.16 做好下一餐準(zhǔn)備工作和衛(wèi)生收尾工作。
3.17 注意節(jié)約用水，電及安全工作，廢料利用，控制成本，并做好交接班記錄。
4 西點(diǎn)操作間
4.1 統(tǒng)一服裝，自檢儀表儀容，陽(yáng)光上崗。
4.2 查看交接班記錄，將交接事宜接續(xù)完成。
4.3 當(dāng)日值班人員，將區(qū)域名牌調(diào)整。
4.4 值班人員做好一天的維護(hù)衛(wèi)生工作。
4.5 做早操，開(kāi)例會(huì)，熟記例會(huì)內(nèi)容以便傳達(dá)和完成。
4.6 按當(dāng)日菜單做好煎制和烤制的原料準(zhǔn)備。
4.7 按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量做好和面、成型、醒發(fā)的粗加工。
4.8 進(jìn)行煎制和烤制過(guò)程。
4.9 出品后做好各項(xiàng)衛(wèi)生收尾工作。
4.10 控制成本，節(jié)約用料。
4.11 節(jié)約用水，用電，注意安全和安全事項(xiàng)。
5 粥房
5.1 應(yīng)將制粥的主要原料，前一天準(zhǔn)備好。
5.2 淘洗泡制。
5.3 使用前檢查粥鍋安全閥是否處于開(kāi)啟狀態(tài)。
5.4 加水并加熱，放入泡好的所需品原料，定人定時(shí)看管煮沸。
5.5 按品類(lèi)加入輔料，掌握粥米的原滋原味，確保其米糯湯清。
5.6 擺放盛裝器皿，打開(kāi)安裝閥，慢慢倒入粥料并等待傳送。
6 豆芽加工操作間
6.1 統(tǒng)一服裝，自檢儀表儀容，陽(yáng)光上崗。
6.2 查看交接記錄，將交接事宜接續(xù)完成。
6.3 值班人員更換名牌，做好一天的區(qū)域衛(wèi)生維護(hù)工作。
6.4 做早操和參加例會(huì)，熟悉內(nèi)容并做好傳達(dá)工作。
6.5 按周制表出品（按各食堂預(yù)定要求出品）。
6.6 黃豆芽：長(zhǎng)芽（5 厘米）、中芽（2 厘米）、短芽（1 厘米）；綠豆芽：長(zhǎng)芽（7 厘米），見(jiàn)圖 2。
6.7 操作流程：
a) 根據(jù)所需量提前將芽豆篩選，泡豆；
b) 將洗好的豆用溫水泡發(fā)待用；
c) 泡豆時(shí)間：綠豆按季節(jié)和溫度 6 小時(shí)～8 小時(shí)，黃豆按季節(jié)和溫度 4～6 小時(shí)；
d) 裝豆，鋪豆，每箱 1 斤～4 斤；采芽同期：
e) 綠豆 4 天～6 天，黃豆 3 天～5 天；
f) 注意季節(jié)和溫度變化，提前或延后采芽；
g) 注意水源和芽機(jī)，芽槽的衛(wèi)生，并定期消洗處理；
h) 確保控制器時(shí)差和溫度；
i) 成品制成后，按周制表分派各食堂使用，并做好記錄和日?qǐng)?bào)表；
j) 制作結(jié)束后，清洗洗芽機(jī)和芽箱，做好衛(wèi)生工作；
k) 定期檢修設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理解決。
7 回民灶間
7.1 上崗時(shí)間提前五分鐘陽(yáng)光上崗（包括已換好工服，帶好工牌，口罩等）。
7.2 查看交接班記錄，將交接事宜接續(xù)完成。
7.3 當(dāng)日值班人員，將區(qū)域名牌調(diào)整。
7.4 值班人員做好一天的維護(hù)衛(wèi)生工作。
7.5 按規(guī)定時(shí)間做早操和開(kāi)例會(huì)，熟記例會(huì)內(nèi)容以便傳達(dá)和完成。
7.6 聘用正規(guī)伊斯蘭教廚師，專(zhuān)人專(zhuān)管。
7.7 炊具，餐具用品應(yīng)專(zhuān)用，并單獨(dú)清洗。
7.8 清真管理，選料考究，以生鮮、活宰為主要原料。
7.9 原料控制進(jìn)貨渠道，選伊斯蘭教專(zhuān)用供應(yīng)商。
7.10 出品獨(dú)特，嚴(yán)格按回民飲食禁忌標(biāo)準(zhǔn)要求。
7.11 操作結(jié)束后，將各項(xiàng)衛(wèi)生收尾按規(guī)范完成。
7.12 控制成本，杜絕浪費(fèi)。
7.13 節(jié)約用水，用電，注意安全和安全事項(xiàng)。
8 污水處理間
8.1 食堂所有污水處理應(yīng)進(jìn)行油水分離處理操作運(yùn)行。
8.2 值班人員每日負(fù)責(zé)檢查運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理解決。
8.3 室內(nèi)衛(wèi)生每日早晚各清掃一遍。
8.4 確保室內(nèi)通風(fēng)，要求如下：
——每日由廚師值班人員清排食物殘?jiān)?，以免積存產(chǎn)生異味；
——每日清理油水分離的油污，以免沉入下水道發(fā)生堵塞和異味。
8.5 確保一周用純堿水運(yùn)轉(zhuǎn)清理一次油池。
8.6 準(zhǔn)備聯(lián)系專(zhuān)業(yè)收廢油廠家，創(chuàng)造收入，費(fèi)用上繳財(cái)務(wù)上帳。
9 殘食處理間
9.1 打開(kāi)電源，按水閥控制鍵自動(dòng)注水待用。
9.2 將殘食倒放在沖水平臺(tái)，打開(kāi)沖水閥和殘食處理器開(kāi)關(guān)，將殘食用白鋼刮推入處理器切割口。
9.3 殘食經(jīng)過(guò)切割、粉碎、脫水，直接從脫水口運(yùn)送到事先準(zhǔn)備好的殘食回收桶中，專(zhuān)人打包運(yùn)送到殘食外送地點(diǎn)。
9.4 將下水閥打開(kāi)，排出清洗殘食的臟水，關(guān)掉電源。
9.5 打開(kāi)切割器的安全閥蓋，用堿水+洗滌劑，洗刷切割設(shè)備層，再用清水沖洗干凈關(guān)上下水閥待用。
9.6 將脫水機(jī)外殼打開(kāi)。兩人合作卸下脫水機(jī)機(jī)體沖洗，再抬入備好的水池中浸泡消毒。
9.7 將白鋼外殼里外清洗干凈后用毛巾擦干水分安裝好。
9.8 做好殘食外送記錄和消毒時(shí)間以備查看。
10 洗碗?yún)^(qū)
10.1 基本要求
10.1.1 應(yīng)按照國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)餐飲業(yè)的餐具消毒衛(wèi)生法規(guī)要求進(jìn)行工作。
10.1.2 做好餐具，用具及廚房廚具的洗刷。餐具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味、干燥。確保餐具、用具達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
10.1.3 按餐具洗刷消程序進(jìn)行：一刮、二沖、三洗、四蒸淋、五消毒、六保潔。
10.2 準(zhǔn)備工作
10.2.1 統(tǒng)一著裝，進(jìn)入工作崗位。
10.2.2 準(zhǔn)備好清洗用具及用品（洗滌劑、消毒液、抹布、鋼絲球、洗刷刷、瓶刷等）。
10.2.3 檢查水槽、噴頭、過(guò)濾網(wǎng)、水龍頭等設(shè)備，確保其清潔正常。
10.3 清洗工作
10.3.1 清洗前，檢查洗碗機(jī)的水位，確保溫度適宜。
10.3.2 將冷熱水管打開(kāi)，向洗碗池內(nèi)注水，水位至洗碗池 2/3 處（溫度不超 70°），倒入適量的洗滌劑。
10.3.3 餐具分類(lèi)洗滌：大餐具（不銹鋼餐盤(pán)、鋼化碗），小餐具（小碗、勺、筷子）。
10.3.4 按白鋼、瓷器、玻璃、貴重、專(zhuān)用分類(lèi)洗滌。
10.3.5 將洗凈后的餐具放到洗碗機(jī)內(nèi)，進(jìn)行蒸汽噴淋。
10.3.6 噴淋后的不銹鋼餐盤(pán)放在消毒柜內(nèi)，高溫消毒（溫度 120°）15 分鐘；噴淋后的鋼化碗、勺、筷子放置紅外線消毒柜或臭氧消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒 50-60 分鐘。
10.3.7 關(guān)掉電源，打開(kāi)門(mén)進(jìn)行散熱。
10.3.8 洗碗機(jī)內(nèi)的水必須一餐一換，設(shè)備和容器皿一餐一清洗、消毒。
10.3.9 清洗消毒后的餐具必須擺放整齊。存放在保潔柜內(nèi)備用。
10.3.10 保證洗碗間內(nèi)的衛(wèi)生潔凈，無(wú)死角，設(shè)備、用具干凈。
10.3.11 確保下水道明渠無(wú)附著物，無(wú)異味。
10.3.12 確保清洗質(zhì)量的前提下，節(jié)約用水量。
10.3.13 應(yīng)嚴(yán)把檢查關(guān)，如有破損應(yīng)立即上報(bào)，對(duì)破損的餐具應(yīng)用專(zhuān)門(mén)器具盛放，并及時(shí)處理，做記錄。見(jiàn)圖 2。
10.4 收尾工作
10.4.1 將用過(guò)的毛巾洗干凈，消毒好，晾到毛巾架上，將洗滌用品洗干凈，放到指定位置。
10.4.2 將水池沖洗干凈后，用毛巾擦干，保持光亮，不銹鋼貨架擦凈，無(wú)水漬。
10.4.3 將地面上的垃圾打掃干凈，然后用濕拖布從里到外拖一遍，再用干拖把拖干。
10.4.4 做好清洗記錄、消毒記錄和交接班記錄，做好衛(wèi)生收尾及設(shè)備保養(yǎng)工作。
10.4.5 關(guān)好水源、電源、門(mén)窗。
10.4.6 注意事項(xiàng)：
——開(kāi)機(jī)前應(yīng)檢查水位；
——若停水應(yīng)杜絕使用設(shè)備；
——洗刷前調(diào)整清潔劑的配比設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)禁止到傳送箱內(nèi)取拿餐具。
