食堂自助餐分部管理規(guī)范
1 范圍
本標準規(guī)定了二樓自助餐和三樓自助餐服務(wù)要求、二樓自助餐和三樓自助餐菜品要求。
本標準適用于盤錦市機關(guān)事務(wù)管理局食堂自助餐服務(wù)和菜品管理。
2 二樓自助餐服務(wù)
2.1 準備工作如下：
00001——按日接待人數(shù)準備供餐臺；
00002——明確分工，按區(qū)域準備；
00003——準備傳送餐車和菜品盛裝器皿；
00004——按季節(jié)加溫供餐臺。
2.2 餐具擺放如下：
00005——按各區(qū)域接待人數(shù)進行擺放；
00006——擺放具體標準參見圖1。
2.3 傳送菜點如下：
00007——提前20分鐘按就餐標準，分別傳送供餐區(qū)域；
00008——色澤葷素搭配；
00009——按菜點配放打餐用具；
00010——隨時做好添加菜點的準備。
2.4 餐中服務(wù)如下：
00011——餐中進行巡視，并提供所需服務(wù)；
00012——掌握就餐時段的引領(lǐng)服務(wù)；
00013——個性化服務(wù)：對于特殊不便就餐職工給以照顧；
00014——經(jīng)理和領(lǐng)班現(xiàn)場協(xié)調(diào)前后臺以及處理緊急事宜；
00015——餐間衛(wèi)生維護，做好二次供餐接待的準備工作。
2.5 協(xié)助洗區(qū)維護餐具回收區(qū)。
2.6 及時維護餐臺衛(wèi)生，為內(nèi)部員工和倒班人員準備餐點。
2.7 做好前臺收尾工作，協(xié)助洗區(qū)洗消餐具。
2.8 總結(jié)經(jīng)驗，聽取反饋意見及時改進。
3 二樓自助餐菜品要求
3.1 根據(jù)標準提前制定一周的菜譜。
3.2 豐富菜點品類，確保早、午、晚餐營養(yǎng)健康搭配，合理科學(xué)飲食，完美膳食結(jié)構(gòu)。如下：
a) 早餐
00016——涼菜：10道；
00017——粥 ：2種；
00018——飲品：2種（牛奶.豆?jié){）；
00019——主食：三種（包子、饅頭、花卷、地瓜、油條、烙盒等輪換）；
00020——蛋類：1種（煮雞蛋）。
b) 午餐
00021——涼菜：4道；
00022——熱菜：6道；
00023——湯品：1種；
00024——主食：3種（米飯、餅.粗糧）。
3.3 根據(jù)季節(jié)變化適時調(diào)節(jié)菜品，如下：
00025——夏天西瓜、綠豆湯、冷面等；
00026——冬天熱飲、烤地瓜等；
00027——節(jié)日習(xí)俗端午節(jié)粽子、中秋節(jié)月餅元旦餃子等。
3.4 掌握好出菜時間：
00028——涼菜提前十五分鐘上齊；
00029——主食提前五分鐘上齊；
00030——熱菜燉菜提前二十分鐘上齊，炒菜開飯前五分鐘上齊；
00031——湯品提前五分鐘上齊；
00032——粥、飲品提前二十分鐘上齊。
3.5 菜量不足及時填充。
3.6 總結(jié)經(jīng)驗，認真聽取反饋意見和建議。
4 三樓自助餐服務(wù)
4.1 準備工作如下：
00033——按日接待就餐人數(shù)準備就餐臺；
00034——分工明確，按區(qū)域要求標準準備；
00035——準備傳送車和菜點器皿及所需用具；
00036——按季節(jié)調(diào)節(jié)供餐臺溫度。
4.2 擺放餐具如下：
00037——按職工就餐習(xí)慣擺兩種餐盤；
00038——按區(qū)域劃分職工供餐臺、回民供餐臺。
4.3 傳送菜品要求如下：
00039——提前20分鐘按就餐標準擺放；
00040——葷素色澤搭配；
00041——保持菜品火候；
00042——配放打餐用具。
4.4 餐中服務(wù)如下：
00043——協(xié)助職工端送帶湯菜品；
00044——做好餐中增，巡工作，提供所需服務(wù)；
00045——同時照顧好回民區(qū)域；
00046——個性服務(wù)：對于特殊不便就餐職工給于照顧；協(xié)助傳送現(xiàn)場制作（餛飩.煎蛋.湯圓.疙瘩湯等）；
00047——主管和領(lǐng)班現(xiàn)場協(xié)調(diào)前后臺以及處理應(yīng)變事宜；
00048——餐間維護衛(wèi)生；
00049——掌握菜品量隨時與二樓調(diào)整。
4.5 收尾工作：
00050——將剩余菜品送二樓供餐；
00051——將區(qū)域衛(wèi)生清理到位；
00052——將貴重餐具單獨清洗；
00053——為下一餐做準備。
4.6 總結(jié)經(jīng)驗,認真聽取反饋意見和建議并改進。
5 三樓自助餐菜品要求
5.1 根據(jù)標準提前制定一周的餐單。
5.2 豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量，保證早、午、晚合理科學(xué)搭配，完善飲食結(jié)構(gòu)。
c) 早餐
00054——涼菜：10道；
00055——熱菜：4道；
00056——粥 ：2種；
00057——飲品：3種（牛奶、豆?jié){、花生糊、黑芝麻糊等）；
00058——主食：三種（包子、饅頭、花卷、地瓜、油條、烙盒、雞蛋糕、豆腐腦、面條、餛鈍等輪換）；
00059——西點：2種；
00060——蛋類：2種（煮雞蛋.煎蛋）；
00061——水果：1種。
d) 午餐
00062——涼菜：4道；
00063——熱菜：10道；
00064——湯品：1種；
00065——主食：5種（米飯、餅、粗糧、饅頭、花卷）；
00066——水果：2種。
5.3 根據(jù)季節(jié)變化適時調(diào)節(jié)菜品：
00067——夏天西瓜、綠豆湯.冷面等；
00068——冬天熱飲、烤地瓜等；
00069——節(jié)日習(xí)俗端午節(jié)粽子、中秋節(jié)月餅元旦，立秋餃子，立春春餅等。
5.4 掌握好出菜時間：
00070——涼菜提前十五分鐘上齊；
00071——主食提前前五分鐘上齊；
00072——熱菜頓菜提前二十分鐘上齊，炒菜提前五分鐘上齊；
00073——湯品提前五分鐘上齊；
00074——粥、飲品提前二十分鐘上齊；
00075——水果提前十五分鐘上齊；
00076——做好隨時添加菜品的準備。
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