食堂牛肉面分部接待及廚房操作規(guī)范
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了機(jī)關(guān)事務(wù)管理局食堂牛肉面分部接待服務(wù)以及廚房操作。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于盤錦市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局食堂牛肉面分部接待和廚房操作要求。
2 接待服務(wù)
2.1 準(zhǔn)備就餐臺(tái)，清理維護(hù)衛(wèi)生，確保就餐大廳營(yíng)業(yè)氣氛。
2.2 了解后廚供應(yīng)情況，填充備品備料。
2.3 吧臺(tái)員負(fù)責(zé)以下工作：
00001——點(diǎn)查備用金，并準(zhǔn)備備用零錢；
00002——核對(duì)飲品和冰點(diǎn)賬務(wù)，及時(shí)填補(bǔ)；
00003——適時(shí)掌握背景音樂。
2.4 服務(wù)員做好站位 、迎賓 、引領(lǐng)入座。
2.5 點(diǎn)餐服務(wù)如下：
00004——主動(dòng)介紹經(jīng)營(yíng)特色；
00005——引導(dǎo)消費(fèi)；
00006——點(diǎn)餐后復(fù)單， 唱收唱付；
00007——下單和結(jié)賬，請(qǐng)客人稍等。
2.6 后廚制作如下：
00008——見單操作；
00009——按品名制作；
00010——按數(shù)量制作。
2.7 菜品傳送如下：
00011——按先后順序傳送；
00012——確認(rèn)桌號(hào)，品名，數(shù)量；
00013——上餐對(duì)單。
2.8 餐中服務(wù)如下：
00014——問詢客需；
00015——促進(jìn)二次消費(fèi)。
2.9 餐后征求意見，及時(shí)反饋管理組，以便更好的改進(jìn)工作。
2.10 道別客人：
00016——提醒帶好隨身物品；
00017——禮貌道別；
00018——使用敬語(yǔ):“歡迎下次光臨加州牛肉面”或“歡迎再次光臨”。
2.11 做好餐后收尾工作，準(zhǔn)備下一餐就餐臺(tái)。
2.12 值班人員做好交接班記錄。
2.13 注意衛(wèi)生及安全事項(xiàng)。
3 廚房操作
3.1 準(zhǔn)備工作如下：
00019——廚師組將醬、肉、湯汁提前做好備用量；
00020——涼菜組將原料、配料提前切改，做好隨時(shí)拌制的準(zhǔn)備；
00021——面組提前將面條壓好備用。
3.2 操作要求如下：
00022——后廚各組人員見單制作，審明品名、數(shù)量及要求；
00023——每份菜品及湯、面必須按比例在5—10分鐘內(nèi)出臺(tái)上桌；
00024——確保供應(yīng)及時(shí)，口味正宗，衛(wèi)生達(dá)標(biāo)；
00025——剩余原料分類保管；
00026——影響保存質(zhì)量與大餐后廚相互調(diào)用；
00027——確保原料新鮮衛(wèi)生，如發(fā)生變質(zhì)問不應(yīng)上桌；
00028——時(shí)刻保持供應(yīng)狀況。
3.3 衛(wèi)生要求如下：
00029——操作后做到隨手清潔；
00030——營(yíng)業(yè)結(jié)束前做好各項(xiàng)衛(wèi)生收尾工作；
3.4 避免浪費(fèi)控制成本，嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
3.5 做好設(shè)備設(shè)施的使用與維護(hù)，注意安全，做好防火防盜工作。
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