食堂管理通用規(guī)范
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食堂管理的考勤請(qǐng)假、薪資、崗前培訓(xùn)、保密、周例會(huì)、機(jī)關(guān)食堂工作人員的儀表儀容、值班、食堂衛(wèi)生及車(chē)輛等方面的管理要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于盤(pán)錦市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局食堂管理。
2 考勤請(qǐng)假
2.1 考勤制度
2.1.1 到崗先簽到，包括姓名，時(shí)間，不應(yīng)代簽。
2.1.2 員工應(yīng)自覺(jué)遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，不遲到，不早退，工作時(shí)間不應(yīng)擅離工作崗位。
2.1.3 員工考勤情況由各部門(mén)負(fù)責(zé)人進(jìn)行監(jiān)督，檢查，部門(mén)負(fù)責(zé)人對(duì)本部門(mén)的考勤要秉公辦事，認(rèn)真負(fù)責(zé)。
2.2 請(qǐng)假制度
2.2.1 員工請(qǐng)事假、病假應(yīng)由本人提前1天寫(xiě)請(qǐng)假條。
2.2.2 請(qǐng)假2天或2天以上的應(yīng)提前向部門(mén)負(fù)責(zé)人請(qǐng)示，經(jīng)獲準(zhǔn)后方可寫(xiě)請(qǐng)假條休息，請(qǐng)假條應(yīng)有負(fù)責(zé)人簽字。
2.2.3 半年請(qǐng)假超過(guò)4次扣罰500元（無(wú)正常理由請(qǐng)假）。
2.2.4 請(qǐng)假時(shí)應(yīng)辦理好工作交接，不應(yīng)因請(qǐng)假延誤工作。
2.2.5 周一至周五為工作日，周六周日為串休日，每周休息1天。
2.2.6 休假期間如有接待任務(wù)，應(yīng)終止休假到崗接續(xù)工作。
3 薪資
3.1 管理人員
3.1.1 食堂總主管一般由管理局下屬公司制定人選，報(bào)請(qǐng)管理局領(lǐng)導(dǎo)審批。應(yīng)能勝任食堂全面工作，有組織領(lǐng)導(dǎo)能力，在食堂主管工作崗位滿(mǎn)兩年以上，各方面表現(xiàn)突出者才能擔(dān)任。工資標(biāo)準(zhǔn)4500.00元——5000.00元。
3.1.2 食堂主管一般由管理局下屬公司指定。應(yīng)能勝任食堂全面工作，有組織領(lǐng)導(dǎo)能力，在食堂副主管工作兩年以上，各方面表現(xiàn)突出者才能擔(dān)任。工資標(biāo)準(zhǔn)3800.00元。
3.1.3 食堂副主管一般由食堂總主管提名，報(bào)請(qǐng)公司經(jīng)理審批。應(yīng)能勝任本職工作，有組織能力，在食堂部門(mén)主管工作兩年以上，各方面表現(xiàn)突出者才能擔(dān)任。工資標(biāo)準(zhǔn)3300.00元。
3.1.4 食堂部門(mén)主管一般由食堂主管提名，報(bào)請(qǐng)總主管審批。應(yīng)能勝任本職工作，有組織能力，在食堂本部門(mén)副主管工作兩年以上各方面表現(xiàn)突出者才能擔(dān)任。工資標(biāo)準(zhǔn)2800.00元。
3.1.5 食堂部門(mén)副主管一般由部門(mén)主管提名，報(bào)請(qǐng)食堂主管審批。應(yīng)能勝任本職工作，有組織能力，擔(dān)任服務(wù)員班長(zhǎng)滿(mǎn)兩年以上，各方面表現(xiàn)優(yōu)秀者中擔(dān)任。工資標(biāo)準(zhǔn)2500.00元。
3.2 后廚、前臺(tái)人員
3.2.1 根據(jù)食堂就餐人員的招聘所需員工，有物業(yè)人事部門(mén)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)。招工完畢后人數(shù)和工資標(biāo)準(zhǔn)一同向管理領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。
3.2.2 小灶廚師長(zhǎng)由食堂總主管指定，有食堂副主管考核，要求有一定的組織管理經(jīng)驗(yàn)，有一定領(lǐng)導(dǎo)能力，廚藝高有責(zé)任心的人員擔(dān)任。工資標(biāo)準(zhǔn)5000.00元——6000.00元。
3.2.3 小灶廚師，有一定的工作經(jīng)驗(yàn)，能獨(dú)立完成各種招待菜品的制作，廚藝高，責(zé)任心強(qiáng)好學(xué)上進(jìn)，年齡在45歲以下男性，工資標(biāo)準(zhǔn)4000.00元——5000.00元；（接待市級(jí)標(biāo)準(zhǔn)）。
3.2.4 大食堂廚師組組長(zhǎng)由食堂總主管指定，由食堂副主管進(jìn)行考核，要求有一定的組織領(lǐng)導(dǎo)能力，會(huì)制定菜譜，有一定的成本核算經(jīng)驗(yàn)，各項(xiàng)工作能夠起帶頭作用。工資標(biāo)準(zhǔn)3500.00元——4000.00元。
3.2.5 大鍋廚師，由食堂總主管考核指定，工資標(biāo)準(zhǔn)3300.00元—— 3500.00元。
3.2.6 面點(diǎn)組組長(zhǎng)由食堂總主管指定，工資標(biāo)準(zhǔn)2500.00元——3000.00元。
3.2.7 面點(diǎn)師工資標(biāo)準(zhǔn)2200.00元——2500.00元。
3.2.8 涼菜組組長(zhǎng)由食堂總主管指定，工資標(biāo)準(zhǔn)2400.00元——2600.00元。
3.2.9 涼菜師工資標(biāo)準(zhǔn)2200.00元——2400.00元。
3.2.10 改刀組組長(zhǎng)由食堂總主管指定，工資標(biāo)準(zhǔn)2400.00元——2600.00元。
3.2.11 改刀人員工資標(biāo)準(zhǔn)2000.00元——2200.00元。
3.2.12 洗碗組組長(zhǎng)由食堂總主管指定，工資標(biāo)準(zhǔn)2000.00元。
3.2.13 洗碗工工資標(biāo)準(zhǔn)1800.00元。
3.2.14 勤雜工工資標(biāo)準(zhǔn)1800.00元——2000.00元。
3.2.15 服務(wù)員班長(zhǎng)由食堂總主管指定，食堂部門(mén)主管考核，有一定的管理經(jīng)驗(yàn)的優(yōu)秀服務(wù)員當(dāng)中選拔。工資標(biāo)準(zhǔn)2200.00元。
3.2.16 服務(wù)員工資標(biāo)準(zhǔn)2000.00元。
3.2.17 其它技術(shù)工種（西點(diǎn)師、高級(jí)面點(diǎn)師、豆腐、特色品種）工資標(biāo)準(zhǔn)3000.00元——5000.00元。
4 崗前培訓(xùn)
4.0.1 通過(guò)面試合格后，統(tǒng)一時(shí)間上崗培訓(xùn)。
4.0.2 按工種分派各組進(jìn)行一對(duì)一培訓(xùn)。
4.0.3 理論由主管和本組組長(zhǎng)培訓(xùn)。
4.0.4 實(shí)際由本區(qū)組長(zhǎng)和老員工進(jìn)行實(shí)際培訓(xùn)。
4.0.5 培訓(xùn)一周后進(jìn)行考核。
4.0.6 由總主管組織考評(píng)，統(tǒng)一時(shí)間進(jìn)行考核。
4.0.7 考核合格后通知上崗，實(shí)習(xí)期為三個(gè)月。
4.0.8 三個(gè)月考核合格，申請(qǐng)正式上崗。
5 保密
5.1 工作人員要求
5.1.1 涉及密字公函，接待信息和任務(wù)相關(guān)的應(yīng)做到不說(shuō)、不看、不問(wèn)。
5.1.2 秘密記錄、公函應(yīng)在規(guī)定范圍內(nèi)執(zhí)行和存放。
5.1.3 不應(yīng)在公共場(chǎng)所和家屬、子女、親友面前談?wù)撓嚓P(guān)工作范圍內(nèi)容和存放秘密文件及資料。
5.1.4 不應(yīng)在普通電話(huà)、私人通話(huà)、明碼電報(bào)、普通郵局傳達(dá)秘密事項(xiàng)。
5.1.5 不應(yīng)攜帶秘密材料游覽、參觀(guān)、探親、訪(fǎng)友和出入公共場(chǎng)所。
5.2 員工隱私保密
5.2.1 員工人事檔案、員工的薪金收入、住宅電話(huà)、家庭成員等相關(guān)信息不應(yīng)隨意公開(kāi)、外泄，統(tǒng)一采取保密措施。
5.2.2 單位實(shí)行員工個(gè)人經(jīng)濟(jì)收入保密制度，員工本人不應(yīng)公開(kāi)自己的經(jīng)濟(jì)收入，不應(yīng)詢(xún)問(wèn)他人的經(jīng)濟(jì)收入。
5.3 秘密文件、資料保密
5.3.1 單位秘密的文件、資料和物品（接待方案、接待場(chǎng)所、會(huì)見(jiàn)名簽、用餐名單、菜單）不應(yīng)拍照外傳。
5.3.2 密級(jí)文件不應(yīng)通過(guò)其他網(wǎng)絡(luò)電子郵件傳送功能進(jìn)行傳送。
5.3.3 如確因工作原因需要通過(guò)網(wǎng)絡(luò)傳送秘密文件的，應(yīng)通過(guò)單位電子郵箱進(jìn)行傳送。
5.3.4 如有廢棄的文件和一些刊物，應(yīng)進(jìn)行銷(xiāo)毀或碎紙?zhí)幚?，不?yīng)擅自傳閱、出售。
5.4 會(huì)議、餐飲接待保密
5.4.1 不應(yīng)讓無(wú)關(guān)人員進(jìn)人接待場(chǎng)所。
5.4.2 規(guī)定不準(zhǔn)記錄的會(huì)議內(nèi)容，與會(huì)人員不應(yīng)記錄，并不應(yīng)攜帶錄音機(jī)進(jìn)入會(huì)場(chǎng)錄音。
5.4.3 不應(yīng)復(fù)印會(huì)議、宴會(huì)秘密文件、資料， 確因工作需要復(fù)制的，應(yīng)經(jīng)過(guò)批準(zhǔn)，并標(biāo)明密級(jí)，到指定地點(diǎn)復(fù)制。
5.4.4 接待結(jié)束后，應(yīng)對(duì)接待場(chǎng)所進(jìn)行保密檢查，查看文件、資料、筆記本等，確保完整性。
5.4.5 如發(fā)生故意泄密情況，除將當(dāng)事人辭退外，還要追究其造成的經(jīng)濟(jì)損失。
6 周例會(huì)
6.1 內(nèi)容
6.1.1 各食堂經(jīng)理匯報(bào)本周工作及下周工作計(jì)劃，有問(wèn)題及時(shí)提出。
6.1.2 領(lǐng)導(dǎo)對(duì)各食堂本周工作加以總結(jié)，提出要求和建議，并布置下周工作。
6.1.3 針對(duì)各部門(mén)提出的問(wèn)題及時(shí)解決，如解決不了，要及時(shí)上報(bào)。
6.1.4 傳達(dá)局周例會(huì)有關(guān)本部門(mén)的事項(xiàng)。
6.2 會(huì)議要求
6.2.1 每周應(yīng)開(kāi)一次會(huì)議（在周三前）。
6.2.2 人員不應(yīng)缺席、遲到，如有要事，提前請(qǐng)假。
6.2.3 會(huì)議期間手機(jī)關(guān)機(jī)或調(diào)至靜音狀態(tài)。
6.2.4 做好每周會(huì)議記錄，包括：會(huì)議名稱(chēng)、會(huì)議時(shí)間、會(huì)議地點(diǎn)、參會(huì)人員、會(huì)議主持、會(huì)議內(nèi)容。見(jiàn)表1。
7 食堂工作人員儀表儀容
7.1 頭部
7.1.1 頭發(fā)應(yīng)保證清潔，沒(méi)有頭屑。要求男員工留服務(wù)行業(yè)專(zhuān)業(yè)發(fā)型，經(jīng)常修剪（每月不少于1次理發(fā)），以毛寸、圓寸為宜（即前不過(guò)眉、側(cè)不過(guò)耳、后不及衣領(lǐng)、鬢角不過(guò)中耳線(xiàn)）頭發(fā)不應(yīng)長(zhǎng)于2cm; 女員工長(zhǎng)發(fā)必須扎好盤(pán)起，不應(yīng)披散長(zhǎng)發(fā)，碎發(fā)須用摩絲或啫喱水梳理整齊，短發(fā)長(zhǎng)度以不過(guò)肩為適度，鬢角無(wú)散發(fā)。
7.1.2 上崗前應(yīng)將頭發(fā)全部在工作帽內(nèi)。
7.1.3 在進(jìn)入工作區(qū)域前要求對(duì)工裝和帽子上的頭發(fā)進(jìn)行檢查。
7.2 面部
7.2.1 面部應(yīng)干凈，直接接觸食品的員工不應(yīng)化妝，男士不應(yīng)留胡須。
7.2.2 明檔和直接接觸客人應(yīng)戴口罩（鼻孔不外漏）。
7.3 手部
7.3.1 手部表面干凈，無(wú)污垢。
7.3.2 廚師的指甲不應(yīng)超過(guò)指尖，指甲內(nèi)無(wú)污垢，不應(yīng)涂指甲油。
7.4 工作服
7.4.1 餐前工裝圍裙、帽子要求干凈整潔、無(wú)異味、無(wú)褶皺、無(wú)破損，工作牌佩帶左胸口袋上方。
7.4.2 員工不應(yīng)挽起袖口或褲腳，衣袋中不應(yīng)放與工作無(wú)關(guān)的物品。
7.4.3 工裝配套，保證工裝協(xié)調(diào)、整潔、端正。
7.4.4 開(kāi)餐期間應(yīng)按照操作規(guī)范工作，避免濺崩油漬、血跡，保持工裝干凈、整潔，定期清洗更換。
7.5 鞋子
7.5.1 以黑色為主，鞋子應(yīng)保持干凈、清潔、無(wú)油漬。
7.5.2 男鞋后跟不應(yīng)高于3公分，女鞋后跟不應(yīng)高于6公分。
7.6 襪子
7.6.1 男士以黑色或深藍(lán)色為主，女士以黑色或肉色為宜。
7.6.2 無(wú)破洞、褲角不露襪口。
7.7 飾物
不應(yīng)佩戴手表以外的其它飾品，且手表款式不能夸張。
7.8 個(gè)人衛(wèi)生
身體口腔清潔無(wú)異味，牙齒無(wú)殘物；雙手整潔，鞋、襪清潔無(wú)異味；勤洗內(nèi)衣，勤換工作服。
8 值班
8.1 按上崗時(shí)間提前五分鐘換好工服、帶上佩戴，陽(yáng)光上崗，自檢儀表儀容。
8.2 查看交接班記錄，將交接事宜接續(xù)完成。
8.3 各自值班人員將區(qū)域名牌調(diào)整。
8.4 廚師組值班人員上崗后將后廚第二道門(mén)和污水處理間門(mén)打開(kāi)，并檢查一周門(mén)窗及冷庫(kù)和設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
8.5 按時(shí)間做早操和參加例會(huì)，并做好傳達(dá)和完成任務(wù)。
8.6 廚師組值班人員掌握后門(mén)和四大冷庫(kù)鑰匙的保管位置，以便配合使用，并做好鑰匙使用記錄。
8.7 其它區(qū)組值班人員檢查自區(qū)門(mén)窗、設(shè)備后，按班表配合其它員工各負(fù)其責(zé)，進(jìn)行準(zhǔn)備工作和隨手清潔。
8.8 7:30—8:00值班廚師、切改人員協(xié)助保管員驗(yàn)收菜品，檢質(zhì)檢斤，不合格菜品嚴(yán)格謝絕留用，出現(xiàn)后果自負(fù)，其他組人員將自區(qū)菜品分類(lèi)領(lǐng)取，剩余原料分類(lèi)入庫(kù)。
8.9 值班人員在完成當(dāng)日分管任務(wù)制作之余，還要隨時(shí)維護(hù)本區(qū)衛(wèi)生，具體如下：
00001——要求地面、案臺(tái)、墻面（一米七以下）輔助設(shè)施；
00002——無(wú)水油、雜質(zhì)垃圾、擺放統(tǒng)一、整齊美觀(guān)。
8.10 早、午、晚飯前值班廚師將四大冷庫(kù)上鎖，按時(shí)間，后廚統(tǒng)一開(kāi)啟后門(mén)倒垃圾。
8.11 上崗期間外來(lái)人員出入要進(jìn)行詢(xún)問(wèn)，給予溝通，如維修人員應(yīng)銜接有關(guān)維修組，安排專(zhuān)人配合并檢驗(yàn)。
8.12 早班下班前，值班廚師將污水處理間清理，并檢查確保鎖好門(mén)窗.
8.13 下班前值班廚師協(xié)助管理人員組織員工列隊(duì)檢查，方可下班。
8.14 15:30分，各組做好晚餐前準(zhǔn)備工作，并按時(shí)出品上餐。
8.15 各組值班人員，檢查核實(shí)備餐情況，并將剩料、儲(chǔ)料逐一檢查，做好所需報(bào)表給予安排，交接事宜，做好記錄和銜接。
8.16 晚餐下班前各區(qū)值班人員做好收尾工作，廚師做好檢查收尾工作，并協(xié)助組織人員列隊(duì)檢查后方可下班。廚師將后廚要是交于保安，并做好交接事宜。
9 用水用電
9.1 水龍頭、閥門(mén)、管道、燈泡、日光燈、開(kāi)關(guān)等由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。
9.2 員工應(yīng)按水、電設(shè)施的設(shè)計(jì)功能和使用說(shuō)明進(jìn)行正確操作，不應(yīng)違章使用。
9.3 各部門(mén)員工應(yīng)熟悉水電開(kāi)關(guān)及總開(kāi)關(guān)的位置。
9.4 員工每日應(yīng)檢查本區(qū)域水電設(shè)備，如有損壞及時(shí)申報(bào)維修。
9.5 食堂應(yīng)節(jié)約用水、用電，不應(yīng)長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水，做到人走燈滅、人走水停。
9.6 插、拔電源時(shí)，應(yīng)把手擦干再插、再拔，防止觸電。
9.7 清擦衛(wèi)生時(shí)，應(yīng)先斷電源，不應(yīng)用濕布擦燈管、燈線(xiàn)及各連接部位，以防觸電。
9.8 水電設(shè)施自然損壞，應(yīng)有舊物存在，經(jīng)維修人員驗(yàn)證后，予以維修更換，沒(méi)有舊物存在，按人為損壞或丟失處理。
9.9 水電設(shè)施人為損壞，由責(zé)任人負(fù)責(zé)修復(fù)或支付維修費(fèi)用，并處相應(yīng)的罰金，如損壞嚴(yán)重，無(wú)法修復(fù)，按丟失處理。
10 一號(hào)食堂衛(wèi)生要求
一號(hào)食堂的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作流程以及人員職責(zé)見(jiàn)附錄A。
11 一號(hào)食堂獎(jiǎng)懲制度
11.1 獎(jiǎng)懲，獎(jiǎng)=獎(jiǎng)勵(lì)，懲罰=成長(zhǎng)，由成長(zhǎng)分?jǐn)?shù)來(lái)計(jì)算，一分為人民幣一元。
11.2 各組管理人員根據(jù)食堂規(guī)章制度及員工實(shí)際表現(xiàn)給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)或懲罰，并告知當(dāng)事人做好獎(jiǎng)罰簽單，由本組組長(zhǎng)主管，值班經(jīng)理統(tǒng)計(jì)后交給總經(jīng)理簽字后報(bào)財(cái)務(wù)從工資中增減。
11.3 若有對(duì)處罰決定有異議，當(dāng)事人可事后在不影響工作情況下逐級(jí)做投訴。
11.4 獎(jiǎng)懲權(quán)限：組長(zhǎng)1—10分，后廚負(fù)責(zé)人10—50分，值班經(jīng)理10—100分，總經(jīng)理100—300分。
11.5 獎(jiǎng)勵(lì)和處罰細(xì)則見(jiàn)表附錄B。
12 門(mén)前車(chē)輛管理
12.1 按人員分出內(nèi)部停車(chē)位和就餐干部、職工停車(chē)位置。
12.2 內(nèi)部員工車(chē)輛停放要求如下：
轎車(chē)停泊在南門(mén)西側(cè)，統(tǒng)一車(chē)頭朝外；
b) 電動(dòng)車(chē)停泊在西門(mén)左側(cè)，統(tǒng)一車(chē)頭朝外。
12.3 干部職工停車(chē)要求如下：
a) 私車(chē)停泊在食堂對(duì)面道口東西兩側(cè)，遠(yuǎn)離正門(mén)；
a) 正門(mén)中間禁止停泊；
b) 班車(chē)停泊在食堂正門(mén)對(duì)面道口兩側(cè)。
12.4 保安人員負(fù)責(zé)門(mén)前的停車(chē)管理工作。
12.5 保安人員維護(hù)一日三餐的車(chē)輛秩序，防止亂停亂放等事件發(fā)生。
12.6 如有大型接待，門(mén)前停車(chē)改為其他側(cè)道（另行通知）。
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