廚房功能區(qū)操作規(guī)范
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了廚房功能區(qū)中主食操作間、涼菜操作間、西點操作間、粥房、豆芽加工操作間、回民灶間、污水處理間、殘食處理間、洗碗?yún)^(qū)的要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于盤錦市機關(guān)事務(wù)管理局食堂各功能區(qū)的管理。
2 主食操作間
2.1 面食制作
2.1.1 按就餐人數(shù)，準(zhǔn)備饅頭、花卷面粉的原料量，然后按比例配比酵母和水于和面機內(nèi)，攪拌成 所需面團，再將面團放入壓面機壓成所需薄厚的面餅，制成所需面坯。
2.1.2 將面坯擺進帶孔蒸盤內(nèi)，然后一起裝到面坯車上運送至發(fā)酵箱內(nèi)進行發(fā)酵。
2.1.3 按和面時間和發(fā)酵時間進行定時，一般用時20分鐘左右。
2.1.4 依據(jù)面坯大小，將已經(jīng)發(fā)酵好的面坯放入蒸車中蒸15一20分鐘。
2.1.5 待蒸制面食品將要蒸熟時，取出蒸制食品，檢查其生熟程度和成型度。
2.1.6 最后將所有蒸熟的蒸制面食食品統(tǒng)一裝入白鋼方盆中等待傳送。見圖1。
2.2 米飯制作
2.2.1 按就餐人數(shù)定量將所需米量加入淘米機，用磁化水進行淘洗。
2.2.2 將淘好的米放入專用蒸盤，按1:1的比例盛裝，裝進整車定時。
2.2.3 按定時起飯，將米飯打散，倒入統(tǒng)一白鋼方盆中待傳送。
2.2.4 制作粗糧時，按所需米量進行淘洗，放入白鋼盆按1:3比例加水，同米飯同蒸。
2.2.5 按定時起飯后，用磁化水篩過兩遍待傳送。
2.3 注意事項
2.3.1 食品按所需方法操作。
2.3.2 隨時做好添加主食的準(zhǔn)備。
2.3.3 餐后剩余回收，分類收藏。
2.3.4 確保每一餐的品類豐富，粗糧細(xì)作，營美搭配，衛(wèi)生健康。
2.3.5 孰悉掌握設(shè)備操作使用與保養(yǎng)，以及面食的發(fā)酵時間和比例。
2.3.6 掌握搟、捏、包、卷等手法和技巧。
2.3.7 確保餡料面點現(xiàn)吃現(xiàn)作，口感新鮮，美觀可口。
2.3.8 操作結(jié)束后，將使用的刀具、面杖、餡尺等分類清理消毒，歸位擺放。
2.3.9 使用后的調(diào)料瓶袋分別清理，分類擺放回原位。
2.3.10 操作結(jié)束后，將各環(huán)節(jié)衛(wèi)生按《衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)流程》進行清理。
2.3.11 做好值班交接記錄，節(jié)約用水、用電、控制成本、注意安全。
3 涼菜操作間
3.1 按上崗時間提前5分鐘，身著工作裝整潔，精神飽滿上崗（包括已換的工裝金額佩戴）。
3.2 查看交接班記錄，將交待事宜接續(xù)完成。
3.3 值班人員將區(qū)域牌，名牌調(diào)整，并將區(qū)域巡視一周。
3.4 按時間做好早操和開例會，熟記內(nèi)容以便傳達和完成。
3.5 值班人員做好一天的衛(wèi)生維護工作。
3.6 按周計劃菜單準(zhǔn)備大小餐的拌菜備用原料。
3.7 按就餐人數(shù)投料，按所需操作方法進行加工。
3.8 拌制過程應(yīng)戴一次性手套，剩料存放冰柜，并分類標(biāo)識期限。
3.9 做到拌菜品類，口味多樣化，拌制過程由本區(qū)組長指導(dǎo)操作，確保出品的色香味形。
3.10 成品出臺后，從窗口傳遞，嚴(yán)禁非本區(qū)人員進入，避免細(xì)菌傳播。
3.11 確保成品上臺前存留不應(yīng)超過30分鐘。
3.12 操作結(jié)束后，刀具、砧板、用具、盛裝器皿分類清理消毒，再分類塊歸位整齊擺放。
3.13 拖布、抹布要隨用隨洗，應(yīng)使用專用桶，并在指定位置搭晾備用。
3.14 掌握紫外線消毒時間，各項衛(wèi)生應(yīng)按照食品衛(wèi)生法制度操作執(zhí)行。
3.15 餐后剩余菜品分類回收，并存放冰柜標(biāo)示期限。
3.16 做好下一餐準(zhǔn)備工作和衛(wèi)生收尾工作。
3.17 注意節(jié)約用水，電及安全工作，廢料利用，控制成本，并做好交接班記錄。
4 西點操作間
4.1 統(tǒng)一服裝，自檢儀表儀容，陽光上崗。
4.2 查看交接班記錄，將交接事宜接續(xù)完成。
4.3 當(dāng)日值班人員，將區(qū)域名牌調(diào)整。
4.4 值班人員做好一天的維護衛(wèi)生工作。
4.5 做早操，開例會，熟記例會內(nèi)容以便傳達和完成。
4.6 按當(dāng)日菜單做好煎制和烤制的原料準(zhǔn)備。
4.7 按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量做好和面、成型、醒發(fā)的粗加工。
4.8 進行煎制和烤制過程。
4.9 出品后做好各項衛(wèi)生收尾工作。
4.10 控制成本，節(jié)約用料。
4.11 節(jié)約用水，用電，注意安全和安全事項。
5 粥房
5.1 將制粥的主要原料，前一日天準(zhǔn)備好。
5.2 淘洗泡制。
5.3 使用前檢查粥鍋安全閥是否處于開啟狀態(tài)。
5.4 加水并加熱，放入泡好的所需品原料，定人定時看管煮沸。
5.5 按品類加入輔料，掌握粥米的原滋原味，確保其米糯湯清。
5.6 擺放盛裝器皿，打開安裝閥，慢慢倒入粥料并等待傳送。
6 豆芽加工操作間
6.1 統(tǒng)一服裝，自檢儀表儀容，陽光上崗。
6.2 查看交接記錄，將交接事宜接續(xù)完成。
6.3 值班人員更換名牌，做好一天的區(qū)域衛(wèi)生維護工作。
6.4 做早操和參加例會，熟悉內(nèi)容并做好傳達工作。
6.5 按周制表出品（按各食堂預(yù)定要求出品）。
6.6 黃豆芽：長芽（5公分）、中芽（2公分）、短芽（1公分）；綠豆芽：長芽（7公分），見圖2。
6.7 操作流程：
——根據(jù)所需量提前將芽豆篩選，泡豆；
——將洗好的豆用溫水泡發(fā)待用；
——泡豆時間：綠豆按季節(jié)和溫度6—8小時，黃豆按季節(jié)和溫度4—6小時；
——裝豆，鋪豆，每箱1—4斤；
——采芽同期：綠豆4—6天，黃豆3—5天；
——注意季節(jié)和溫度變化，提前或延后采芽；
——注意水源和芽機，芽槽的衛(wèi)生，并定期消洗處理；
——確?？刂破鲿r差和溫度；
——成品制成后，按周制表分派各食堂使用，并做好記錄和日報表；
——制作結(jié)束后，清洗洗芽機和芽箱，做好衛(wèi)生工作；
——定期檢修設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時處理解決。
7 回民灶間
7.1 上崗時間提前五分鐘陽光上崗（包括已換好工服，帶好工牌，口罩等）。
7.2 查看交接班記錄，將交接事宜接續(xù)完成。
7.3 當(dāng)日值班人員，將區(qū)域名牌調(diào)整。
7.4 值班人員做好一天的維護衛(wèi)生工作。
7.5 按規(guī)定時間做早操和開例會，熟記例會內(nèi)容以便傳達和完成。
7.6 聘用正規(guī)伊斯蘭教廚師，專人專管。
7.7 炊具，餐具用品要專用，并單獨清洗。
7.8 清真管理，選料考究，以生鮮、活宰為主要原料。
7.9 原料控制進貨渠道，選伊斯蘭教專用供應(yīng)商。
7.10 出品獨特，嚴(yán)格按回民飲食禁忌標(biāo)準(zhǔn)要求。
7.11 操作結(jié)束后，將各項衛(wèi)生收尾按規(guī)范完成。
7.12 控制成本，杜絕浪費。
7.13 節(jié)約用水，用電，注意安全和安全事項。
8 污水處理間
8.1 食堂所有污水處理應(yīng)進行油水分離處理操作運行。
8.2 值班人員每日負(fù)責(zé)檢查運轉(zhuǎn)狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理解決。
8.3 室內(nèi)衛(wèi)生每日早晚各清掃一遍。
8.4 確保室內(nèi)通風(fēng)，要求如下：
——每日由廚師值班人員清排食物殘渣，以免積存產(chǎn)生異味；
——每日清理油水分離的油污，以免沉入下水道發(fā)生堵塞和異味。
8.5 確保一周用純堿水運轉(zhuǎn)清理一次油池。
8.6 準(zhǔn)備聯(lián)系專業(yè)收廢油廠家，創(chuàng)造收入，費用上繳財務(wù)上帳。
9 殘食處理間
9.1 首先打開電源，按水閥控制鍵自動注水待用。
9.2 將殘食倒放在沖水平臺，打開沖水閥和殘食處理器開關(guān)，將殘食用白鋼刮推入處理器切割口。
9.3 殘食經(jīng)過切割、粉碎、脫水，直接從脫水口運送到事先準(zhǔn)備好的殘食回收桶中，專人打包運送到殘食外送地點。
9.4 將下水閥打開，排出清洗殘食的臟水，關(guān)掉電源。
9.5 打開切割器的安全閥蓋，用堿水+洗滌劑，洗刷切割設(shè)備層，再用清水沖洗干凈關(guān)上下水閥待用。
9.6 將脫水機外殼打開。兩人合作卸下脫水機機體沖洗，再抬入備好的水池中浸泡消毒。
9.7 將白鋼外殼里外清洗干凈后用毛巾擦干水分安裝好。
9.8 做好殘食外送記錄和消毒時間以備查看。
10 洗碗?yún)^(qū)
10.1 基本要求
10.1.1 應(yīng)按照國家食品藥品監(jiān)督管理局對餐飲業(yè)的餐具消毒衛(wèi)生法規(guī)要求進行工作。
10.1.2 做好餐具，用具及廚房廚具的洗刷。餐具表面光潔，無油漬，無異味，干燥。確保餐具、用具達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
10.1.3 按餐具洗刷消程序進行：一刮、二沖、三洗、四蒸淋、五消毒、六保潔。
10.2 準(zhǔn)備工作
10.2.1 統(tǒng)一著裝，進入工作崗位。
10.2.2 準(zhǔn)備好清洗用具及用品（洗滌劑、消毒液、抹布、鋼絲球、洗刷刷、瓶刷等）。
10.2.3 檢查水槽、噴頭、過濾網(wǎng)、水龍頭等設(shè)備，確保其清潔正常。
10.3 清洗工作
10.3.1 清洗前，檢查洗碗機的水位，確保溫度適宜。
10.3.2 將冷熱水管打開，向洗碗池內(nèi)注水，水位至洗碗池2/3處（溫度不超70°），倒入適量的洗滌劑。
10.3.3 餐具分類洗滌：大餐具（不銹鋼餐盤、鋼化碗），小餐具（小碗、勺、筷子）。
10.3.4 按白鋼、瓷器、玻璃、貴重、專用分類洗滌。
10.3.5 將洗凈后的餐具放到洗碗機內(nèi)，進行蒸汽噴淋。
10.3.6 噴淋后的不銹鋼餐盤直接放在消毒柜內(nèi)，高溫消毒（溫度120°）15分鐘之后。
10.3.7 關(guān)掉電源，打開門進行散熱。
10.3.8 噴淋后的鋼化碗、勺放到配好的84消毒水（比例1：400）浸泡5分鐘，放到清水池內(nèi)浸泡15分 鐘后撈出。
10.3.9 再用清水沖凈后倒扣于碗架上，清洗過后的餐具內(nèi)外應(yīng)潔凈，無油漬。
10.3.10 洗碗機內(nèi)的水必須一餐一換，設(shè)備和容器皿一餐一清洗、消毒。
10.3.11 清洗消毒后的餐具必須擺放整齊。存放在保潔柜內(nèi)備用。
10.3.12 保證洗碗間內(nèi)的衛(wèi)生潔凈，無死角，設(shè)備、容量干凈。
10.3.13 確保下水道明渠無附著物，無異味。
10.3.14 確保清洗質(zhì)量的前提下，節(jié)約用水量。
10.3.15 應(yīng)嚴(yán)把檢查關(guān)，如有破損一定要立即上報，對破損的餐具應(yīng)用專門器具盛放，并及時處理，做記錄。見圖2。
10.4 收尾工作
10.4.1 將用過的毛巾洗干凈，消毒好，晾到毛巾架上，將洗滌用品洗干凈，放到指定位置。
10.4.2 將水池沖洗干凈后，用毛巾擦干，保持光亮，不銹鋼貨架擦凈，無水漬。
10.4.3 將地面上的垃圾打掃干凈，然后用濕拖布從里到外拖一遍，再用干拖把拖干。
10.4.4 做好清洗記錄和交接班記錄，做好衛(wèi)生收尾及設(shè)備保養(yǎng)工作。
10.4.5 關(guān)好水源、電源、門窗。
10.4.6 注意事項：
——開機前檢查水位；
——如停水杜絕使用設(shè)備；
——洗刷前調(diào)整清潔劑的配比
——設(shè)備運轉(zhuǎn)時禁止到傳送箱內(nèi)取拿餐具。
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