廚房食材加工規(guī)程
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了廚房食材初、細(xì)加工要求及操作規(guī)程。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于盤(pán)錦市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局食堂廚房食材加工。
2 食材初、細(xì)加工要求
2.1 各種食品原料不應(yīng)落地存放,清理加工時(shí)應(yīng)檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)、有害有毒或其它感應(yīng)形狀異常不應(yīng)加工。
2.2 如有剩余原料放置干貨架上,易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏保鮮。
2.3 按先進(jìn)先出原則使用原材料,剩余原料記錄減帳,標(biāo)明期限。
2.4 操作后的刀具、砧板、案板、盛裝器皿按統(tǒng)一分類(lèi)明示標(biāo)志進(jìn)行歸放,避免混用造成交叉感染。
示例1:1號(hào)案臺(tái)海鮮用藍(lán)色代表,刀具把藍(lán)色。
2.5 做好隨時(shí)備菜的準(zhǔn)備。
2.6 加工結(jié)束后,及時(shí)拖洗地面、水池;操作臺(tái)、工具、器皿及所用機(jī)械設(shè)備要清洗消毒;分類(lèi)擺放,做到刀不銹,板不霉,整齊有序。
2.7 及時(shí)清理垃圾,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
2.8 拖布在專(zhuān)用拖布脫水機(jī)內(nèi)清洗,不應(yīng)在加工池內(nèi)清理。
2.9 抹布做到隨用隨清洗,保持干凈,一天一煮洗,并搭晾在統(tǒng)一毛巾架上備用,定期更換。
2.10 本區(qū)設(shè)備設(shè)施、用品、用具分筐分類(lèi)負(fù)責(zé)到人,達(dá)到人人有物管,物物有人管的標(biāo)準(zhǔn)。
2.11 下班前將用料報(bào)表上報(bào),做好交接記錄:
00001——注意上下水的流通;
00002——分類(lèi)使用明確操作;
00003——定時(shí)定量;
00004——做好收尾清潔工作。
3 食材初、細(xì)加工操作
3.1 初加工
3.1.1 按規(guī)定上崗時(shí)間提前5分鐘陽(yáng)光上崗(包括已換好工作服,戴好工牌,工帽,口罩等)。
3.1.2 檢查值班記錄交接事宜,接續(xù)完成。
3.1.3 值班人員將區(qū)域牌的名牌調(diào)整。
3.1.4 值班人員做好一天的區(qū)域衛(wèi)生維護(hù)工作。
3.1.5 按規(guī)定時(shí)間做早操和開(kāi)例會(huì),熟記早會(huì)內(nèi)容以傳達(dá)和完成。
3.1.6 按菜單準(zhǔn)備當(dāng)天的原配料,協(xié)助值班廚師到冷庫(kù)取拿原材料。
3.1.7 蔬菜類(lèi)原料,挑選摘洗在專(zhuān)用明示植物區(qū)進(jìn)行,并按一摘二洗三切順序進(jìn)行操作,洗泡時(shí)使用消洗機(jī),切條時(shí)使用切改機(jī),其它送到細(xì)加工青菜區(qū)2號(hào)案臺(tái),進(jìn)行切改。
3.1.8 肉類(lèi)原料在規(guī)定的專(zhuān)用區(qū)分割切改,活禽宰殺要放血完全,去掉羽毛、內(nèi)臟、確保無(wú)血、無(wú)污物等現(xiàn)象發(fā)生,切改時(shí)運(yùn)送到細(xì)加工間在3號(hào)案臺(tái)進(jìn)行切改。
3.1.9 海鮮類(lèi)(魚(yú)類(lèi))在規(guī)定的專(zhuān)用區(qū)清理,確保清理后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟,在1號(hào)案臺(tái)進(jìn)行切改。
3.2 細(xì)加工
3.2.1 將摘洗、宰殺消洗后的原料按菜單需求切配。
3.2.2 絲類(lèi)條類(lèi)使用切改機(jī)。細(xì)加工切配標(biāo)準(zhǔn)和切配圖例見(jiàn)附錄A、附錄B。
3.2.3 其他原料分類(lèi)進(jìn)行切改操作按青菜、海鮮、肉類(lèi)進(jìn)行。
統(tǒng)一專(zhuān)用案板、專(zhuān)用刀具、砧板。



