食堂灶臺操作規(guī)范
1 范圍
本標準規(guī)定了食堂大灶臺廚師和小灶臺廚師的操作規(guī)范。
本標準適用于盤錦市機關(guān)事務(wù)管理局食堂灶臺操作。
2 大灶臺廚師
2.1 根據(jù)當日菜單準備原材料。
2.2 協(xié)助切配要求:一組支援切改,二組留灶臺加工原料,按烹調(diào)所需進行切配。切改形狀要求統(tǒng)一,掌握主配料的比例。
2.3 切配使用刀具、用具要求刀具按蔬菜、肉類、海鮮類、熟食的標識使用。砧板按專用的果蔬、肉類、海鮮類、熟食的標識使用。案臺按專區(qū)標識使用。
2.4 烹制初加工將切配好的菜品清洗干凈、控水。裝入潔凈的統(tǒng)一專用器皿。整齊擺放在案臺備用。
做好二次制作的準備。按烹調(diào)方法進行過油、水焯等。按照開餐時間,根據(jù)當日菜譜適時進行烹制。
掌握出菜順序,提前20分鐘上臺。
2.5 操作結(jié)束后刀具、用具、砧板分類消毒。確保灶臺、案臺、排煙罩、地面潔凈光亮、無水、無油。炊具、用具、調(diào)料,分類擺放整齊。餐后回收菜品分類存放,做好下餐準備。
2.6 清理結(jié)束后關(guān)好各項開關(guān),檢查設(shè)備設(shè)施,做好班后交接。
3 小灶臺廚師
3.1 擬定一周菜譜。
3.2 按日菜譜所需原料下單。
3.3 按當日菜單及烹調(diào)方法準備主配料和調(diào)料。
3.4 選料講究合理搭配,營養(yǎng)健康,綠色多樣化。
3.5 進行切改和初步加工。
3.6 熟悉就餐人數(shù)控制成本。
3.7 掌握出品的色香味型和新品創(chuàng)新。
3.8 掌握上菜時間和火候。
3.9 確保菜品的質(zhì)與量。
3.10 隨時做好加餐的準備。
3.11 操作結(jié)束后,徹底清理衛(wèi)生。
3.12 為下一餐準備原材料。