2018年食堂庫(kù)房管理要求
發(fā)布日期：2018-11-19瀏覽次數(shù)：930
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食堂庫(kù)房基本管理要求、主食庫(kù)管理、調(diào)料庫(kù)管理、冷庫(kù)管理、留樣柜管理等要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于盤(pán)錦市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局食堂庫(kù)房管理。
2 基本管理要求
2.1 按食堂周菜單計(jì)劃定量，提前向裕農(nóng)報(bào)物料采購(gòu)單。
2.2 做好貨品的驗(yàn)收和質(zhì)檢工作，控制斤量和價(jià)格。
2.3 確保貨品新鮮度和斤兩。
2.4 確保變質(zhì)原材料拒收返貨，缺斤少兩檢帳更正。
2.5 確保賬物相符。
2.6 確保原材料應(yīng)時(shí)到位。
2.7 在進(jìn)貨期間，不應(yīng)讓外來(lái)人員進(jìn)入，確保安全。
2.8 收好貨物后，清理維護(hù)后門(mén)里、外衛(wèi)生，收好檢稱(chēng)，鎖好后門(mén)。
2.9 貨品按類(lèi)分管儲(chǔ)存，確保先進(jìn)先出，注意保質(zhì)期限，向供應(yīng)商索要檢驗(yàn)報(bào)告證件。
2.10 各庫(kù)房按品類(lèi)擺放，明確標(biāo)簽。標(biāo)簽標(biāo)明品名、數(shù)量、保質(zhì)期限。
2.11 熟悉掌握物數(shù)量、價(jià)格、產(chǎn)地、供應(yīng)商以備所需
2.12 庫(kù)房應(yīng)定期、定時(shí)通風(fēng)，確保物品擺放整齊、衛(wèi)生、無(wú)污染、變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)生。
2.13 將每日進(jìn)出貨品和內(nèi)調(diào)外撥日?qǐng)?bào)表報(bào)給食堂負(fù)責(zé)人。
2.14 做好日、月結(jié)，做到賬、物相符無(wú)誤。
3 主食庫(kù)管理
3.1 將米面按類(lèi)別分別存放在米面架上（離地面 20cm、離墻 10cm），并貼好標(biāo)簽。
3.2 用量少的粗糧分別盛裝專(zhuān)用米箱。
3.3 做好庫(kù)房的防霉、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠等工作。庫(kù)房?jī)?nèi)不應(yīng)有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)等。
3.4 庫(kù)房每日清掃，保持貨架清潔衛(wèi)生，貨物分類(lèi)擺放整齊。
3.5 經(jīng)常開(kāi)窗或用機(jī)械設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。
3.6 保持庫(kù)房涼爽，并安裝溫度計(jì)、濕度計(jì)。
3.7 經(jīng)常檢查溫度和濕度，確保達(dá)到儲(chǔ)存要求。見(jiàn)圖 1。
4 調(diào)料庫(kù)管理
4.1 入庫(kù)調(diào)料品做好驗(yàn)收和質(zhì)檢。
4.2 按類(lèi)分別整齊擺放在所屬貨架層。
4.3 實(shí)物與貨架簽的品名數(shù)量相符。
4.4 按先進(jìn)先出原則及時(shí)補(bǔ)填估清貨物。
4.5 定期核對(duì)保質(zhì)期，確保供應(yīng)周轉(zhuǎn)及時(shí)。
4.6 防止包裝受損貨物變質(zhì)，采取預(yù)防為主，最大限度避免和減少貨物的損失。
4.7 熟悉掌握調(diào)料的性質(zhì)和使用及保存方法。
4.8 做好出入庫(kù)記錄和賬目。
4.9 調(diào)料庫(kù)保持良好溫度和通風(fēng)。見(jiàn)圖 2。
5 冷庫(kù)管理
5.1 確保冷庫(kù)的溫度調(diào)節(jié)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
5.2 高溫冷庫(kù)應(yīng)保持 0℃～4℃之間，低溫冷庫(kù)應(yīng)保持在-18℃以下。
5.3 后廚各區(qū)員工掌握冷庫(kù)溫度調(diào)節(jié)方法和應(yīng)急措施。
5.4 冷庫(kù)應(yīng)按原料類(lèi)別分類(lèi)管理，確保原料新鮮度。類(lèi)別分為：果蔬庫(kù)、海鮮庫(kù)、肉類(lèi)庫(kù)、腌鹵庫(kù)。
5.5 鮮貨原料入庫(kù)前，應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真檢查，不新鮮或有異味的不應(yīng)入庫(kù)，以免影響冷凍食品質(zhì)量，食品應(yīng)快速冷凍，緩慢解凍，以保持原料新鮮，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)損失。
5.6 5.6 肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品、奶類(lèi)應(yīng)分開(kāi)存放。
5.7 各種食品應(yīng)掛牌，標(biāo)出進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出，縮短貯存期。含脂肪較多的魚(yú)肉食品，容易因貯存期過(guò)長(zhǎng)，油脂氧化產(chǎn)生異味，調(diào)撥員工按菜品保質(zhì)期間應(yīng)盡快安排使用，避免變質(zhì)和浪費(fèi)。
5.8 每日值班人員應(yīng)清理擺放菜品，確保菜品衛(wèi)生新鮮并做好存料記錄。
5.9 余料記錄明確，標(biāo)明期限。
5.10 當(dāng)班員工可根據(jù)所需到冷庫(kù)調(diào)撥，并填寫(xiě)增減記錄。
5.11 冷庫(kù)應(yīng)保持清潔，無(wú)血水，無(wú)冰渣，定期清除冷凍管上的冰霜，確保一周一徹底清理，半月一除霜處理。
5.12 出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，并做好應(yīng)急措施。
6 留樣柜管理
6.1 操作程序
6.1.1 檢查電源開(kāi)關(guān)，確保其正常。
6.1.2 確認(rèn)正常后啟動(dòng)開(kāi)關(guān)使用。
6.1.3 將樣品整齊放在留樣柜內(nèi)
6.1.4 將溫度調(diào)至 5℃并放置溫度計(jì)，關(guān)好柜門(mén)，留樣柜運(yùn)行至所需溫度。
6.1.5 設(shè)置專(zhuān)用人員負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作。配鎖，鑰匙專(zhuān)人管理。
6.2 清潔保養(yǎng)
6.2.1 清洗留樣柜時(shí)，關(guān)閉電源待積水溶化后，用少量清水清洗。
6.2.2 用干凈抹布擦干柜內(nèi)。
6.2.3 留樣柜內(nèi)外無(wú)雜質(zhì)、油漬，應(yīng)干凈清爽。
6.2.4 柜內(nèi)物品按需應(yīng)存放 48 小時(shí)。
6.3 注意事項(xiàng)
6.3.1 清潔時(shí)，不應(yīng)用刀或利器。
6.3.2 不應(yīng)用熱水進(jìn)行沖洗。
6.3.3 如有異常情況，應(yīng)立即關(guān)閉電源搬出柜內(nèi)物品，上報(bào)并及時(shí)維修。
